La ricetta Pane Nero, tumminia mazara del vallo nasce dalla combinazione unica di due semole integrali di grano duro – la russulidda e la rara tumminìa – macinate con metodi tradizionali in mulini a pietra. Il risultato è un piatto rustico, intenso e corposo, con una crosta dorata e un interno fibroso, legato al territorio dell’occidente siciliano. La particolare durezza del grano e la lenta lievitazione esaltano un sapore deciso, arricchito del profumo legnoso e ambrato della cottura a legna. Consumato appena sfornato o conservato per giorni, accompagna paste, arrosti o piatti di pesce, fondendosi con il sapore rustico della Sicilia interna.
Il Pane Nero si distingue per l’utilizzo della tumminìa, una varietà locale di grano duro a ciclo breve, coltivata in Sicilia occidentale. I suoi chicchi, scuri e cristallini, donano al pane una colorazione scura e una struttura densa. La miscela di farine, l’utilizzo del lievito naturale e l’acqua di Trapani ne amplificano le note salmastre e tostate.
- Unisci le due farine di grano duro (russulidda e tumminìa) in una ciotola capiente.
- Diluisci il lievito naturale (“lu criscenti”) in acqua tiepida e aggiungi lentamente all’impasto.
- Aggiungi il sale di Trapani, mescolando fino a ottenere un composto uniforme e appiccicoso.
- Copri l’impasto e lascia lievitare per almeno 12 ore in un ambiente fresco.
- Riscalda il forno di pietra a 300°C bruciando fronde di ulivo tagliate durante la potatura.
- Una volta raggiunta la temperatura, ripulisci il forno con una scopa di pala prima di introdurre i pani.
- Cuoci i pani lentamente, evitando il contatto diretto con le braci, fino a una doratura uniforme.
- Spegni e lascia raffreddare i pani fuori dal forno per almeno 20 minuti prima di servire.
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