La ricetta Pane Integrale con poco lievito propose un pane morbido e nutriente, con una crosta croccante e un’intensozza interna cruccica e agra, grazie al misto di farine integrali, semola e manitoba. Il lievito di birra in dosi ridotte accompagna un processo di lievitazione prolungato, integrato da repliche di pieghe manuale e ripos post impasto. Il gusto è equilibrato tra note amarognole della gandum e delicatezza del miele o lo zucchero, ottenendo un pietanza ideale per piatti salati o consumato a colazione con compite o burro. Tecnologie come l’impasto prolungato e le pieghe manuali migliorano struttura e tenutissima.
- Versare l’acqua a temperatura ambiente in un contenitore, integrare il lievito di birra, il miele o lo zucchero e l’olio d’oliva, mescolando sino a sciogliere bene.
- Aggiungere le farine: 250 gr integrale, 250 gr farina Manitoba (o tipo 0), 50 gr farina ai 7 cereali. Incorporare il sale separatamente per evitare il contatto diretto con il lievito.
- Avviare il programma impasto in una macina del pane se disponibile; altrimenti lavorare l’impasto con un robot planetario o a mano, massaggiando per 20-30 minuti sino a ottenere un testo liscio.
- Eseguire tre pieghe sull’impasto: spianarlo con le mani, sollevare i lembi laterali e superiori e portarli al centro, ripetere tre volte per migliorare l’elasticità.
- Trasferire l’impasto in un ciotola infarinata, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 10 ore precise.
- Al termine del riposo, estrarre l’impasto, eseguire una ulteriore piega singola, formare due pagnote schiacciando e arrotolando l’impasto in fette o panielli ripieggiate.
- Disporre le pagnotte su una teglia con carta forno, spolverizzare con semola di grano duro e inciderle con una lame affilata per evitare collasso durante il cottura.
- Far lievitare a temperatura ambiente (o in un forno spento) sino a lievitazione finale (2-3 ore), dopodiché accendere il forno ad 200°C, inserire il contenitore con acqua in fondo all’utensile per creare vapore.
- Cuocere per 30 minuti con l’acqua, poi aprire lo sportello di 1-2 centimetri e proseguire per 15 minuti ulteriori per sigillare la crosta e asciugare il centro.
- Trasferire le pagnotte su una griglia per raffreddare del tutto, evitare condensazione e conservare la crostività croccante.
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