La ricetta Pane di semola di grano duro con pasta di riporto rielabora una tradizione artigianale, proposta dal Maestro Adriano con piccoli adattamenti per ottenere una crosta croccante e dorata. Il pane risulta aromatico, con un sapore genuino del grano duro, e una mollica sofficestra e croccante all’esterno. Solitamente viene gustato fresco, sottolineando la complessità del gusto e la质地 croccante-tenace tipica dei cereali integrali, spesso accompagnato a speck, formaggi stagionati o condimenti densi. Questo piatto esige precisione nelle fasi di lievitazione e cottura, ma offre un risultato degno di un forno panifico casalingo.
- Rinfresca la pasta di riporto la sera prima: miscela 100 g di pasta di riporto con 100 g di farina di semola e 80 g d’acqua fino a formare un impasto morbido. Conserve in un recipiente chiuso in frigo tutta la notte.
- Il mattino successivo prepara il lievito base: in una ciotola, unisci 250 g di farina di semola, 300 g d’acqua tiepida e 4 g di lievito. Mescola fino a omogeneità, copri e aspetta che gonfi e si rilassi (2 ore approssimativamente).
- Aggiungi l’acqua rimanente con il lievito rimanente allo stage della base, insieme alla maggior parte della farina di semola. Attiva la foglia del mixer a velocità 1 per incoraggiare l’incordo. Successivamente incorporate il sale e il resto della farina aumentando a velocità 1,5 e mescola 10-12 minuti, rigirando l’impasto periodicamente. L’impasto dovrebbe risultare liscio e lucido.
- Lascia la massa riposare in uno stadio “a campana” per 40 minuti. Esegui due piegature manuali: prima con piegamenti “a portafoglio” ruotando ogni volta la sfoglia, poi tre piegature con i pollici, sigillando delicatamente la superficie ultima.
- Posiziona la pagnotta su un canovaccio infarinato con la parte sigillata verso l’alto. Lascia lievitare in un ambiente caldo (26°C) coperto con un telo, finché non raddoppia di volume (circa un’ora).
- Prepara il forno a 250°C: quando il pane è lievitato, trasferiscilo su una piastra antisticking. Infornarlo e vaporizza abbondantemente l’interno con acqua per 10 minuti usando uno spruzzatore. Dopo questo periodo, riduci la temperatura a 220°C e apri una fessura per far uscire il vapore, o attiva la modalità ventilata per 10 minuti.
- Continua la cottura abbassando ulteriormente a 200°C per altri 10-15 minuti, controllando la doratura esterna. Per la fase finale, riduci a 180°C per asciugare l’impasto garantendo una crosta compatta. Estrai il pane e lascialo raffreddare in verticale sul piano, mai su un piano piano per evitare deformazioni.
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