La ricetta Pane di Altamura con pasta madre è un’interpretazione moderna di un piatto tradizionale della Puglia, riinterpretata con l’uso della pasta madre. Il pane si caratterizza per una crosta croccante e una consistenza compatta, con un retrogusto di frumento integrale che ne esalta l’autenticità. Tipicamente gustato ancora tiepido, è tradizionalmente servito come pane intatto per rispettare la sua forma ed elasticità. La preparazione si basa su una semola rimacinata di grano duro, arricchita dalla fermentazione naturale della pasta madre, donando equilibrio e profondità ai sapori.
- Il giorno prima prepara la pasta madre rinfrescandola: mescola 1 parte di Peppa con 1 parte d’acqua tiepida, lasciala a riposo per 4-6 ore.
- Al mattino, sciogli la pasta madre nel tepore dell’impastatrice con un gancio, usando 1-2 dl di acqua tiepida per farla amalgamare ai granuli.
- Incorpora gradualmente 1 kg di semola rimacinata di grano duro, unendola con movimenti lenti per evitare grumi. Aggiungi 15-20 g di sale misto alla farina quando il composto inizia ad appesantirsi.
- Continua l’impastatura con il gancio fino a ottenere una pasta lucida, leggermente attaccante, poi riponila in ciotola infarinata e coprila con pellicola per 4-6 ore in luogo tiepido. La lievitazione deve renderla leggermente gonfia.
- Dividi l’impasto in due porzioni uguali per formare pagnotte tondi, pronti alla “seconda lievitazione”: stendile su piano infarinato, cospargile di farina e incide la superficie con segni tradizionali (a X o cerchi) usando un rasoio affilato o un coltello unto di olio.
- Far riposare le pagnotte per 1-2 ore su teglie con carta forno coperte da un canovaccio, in ambienti caldi per ottimizzare la fermentazione.
- Sciogli il forno a 220°C (ventola spenta) 15 minuti prima di cuocere. Inforna le pagnotte, riduci la temperatura a 210°C e cuoci per 30-40 minuti. Controlla con uno stuzzicadenti: il pane è cotto se il punteruolo esce asciutto.
- Lascialo raffreddare su graticolo prima di tagliarlo. La crosta, se croccante, rivela la perfetta cottura che ne preserva la porosità interna.
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