La ricetta Pane al mais con lievito madre è un’interpretazione autentica del pane di mais, rinnovata con tecniche artigianali del lievito madre. La versione finale è croccante all’esterno, soffice e aerato al centro, con i granelli di mais che donano una lieve consistenza e una nota amarognola. La preparazione sfrutta fasi di lievitazione prolungata e pieghe per migliorare la struttura: il risultato è un piatto che sintetizza armonia tra i sapori primaverili del mais e l’autenticità del pane cotto a legno. Attenta gestione degli idrati e del tempo garantisce il successo, con accorgimenti come ridurre l’acqua per evitare eccessivi umidità, già testati dall’esperienza.
- Raccogliere il lievito madre in un recipiente, unirvi acqua tiepida e amalgamarla per sciogliere il cultivo; aggiungere farina di mais inzuppata con 200 cc di acqua a 50°C, quindi farina 0 e Manitoba. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte
- La mattina successiva, integrare la farina di mais imbevuta notturna e la farina 0 rimanenti al polish, mescolando fino a formare un amalgama omogeneo. Salare e impastare vigorosamente per 10-15 minuti, evitando ulteriore acqua in eccesso per prevenire un composto troppo morbido
- Formare una gonnella (palla liscia) e posizionarla in un contenitore, coprire e far svolgere per almeno 60 minuti in luogo fresco e scostato da calori
- Sgonfiare lievemente l’impasto, appiattirlo in un rettangolo e procedere a complessive due fasi di riposi: effettuare prima una prima serie di pieghe, riposare 1 ora, ritagliare di nuovo e ripiegare prima di un secondo riposo di altre 60 minuti
- Dividere l’impasto in due metà, arrotolare ciascuna in u pagnotta compatta e posizionarle in cestini forrati di panno infarinato, lasciandole svolgere sino al raddoppio del volume (2-3 ore)
- Prima di cotto, predisporre una griglia calda con vapore (es. uso del vapore acqueo), infornare le pagnotte a 250°C in forno statico per 10 minuti per lo smalto, quindi abbassre a 200°C per 20 minuti ulteriori. Chiusa la cottura, spegnere il forno ed estrarre la teglia socchiudendo lo sportello, per prevenire uno shock termico
- Lasciare raffreddare completamente su gratella: evitare sciogliere la crosta con i cestini e assicurarsi che il composto non contenga eccessiva umidità grazie al calcolo preciso degli idrati
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