pane-al-grano-duro-cappelli-con-levito-madre
Si inizia preparando una 60% Farina di grano duro, 20% grano perlato dura, 1 % sale, 1 % zucchero,1 % malto, a cui vengono aggiunti 3% lievito madùre, e quando sarà tutto ben miscellato, si trasforma questa base in pezzi quadrati. Fate lievitare questi pezzi a temperatura ambiente, comunque avrete bisogno di una stanza con temperatura intorno ai 22–30°C e temperatura ambiente perché i pezzi possano aumentare in volume quasi del 200% grazie ai composti chimici del lievito che fanno aumentare i gas nell’acqua: Esempi sono l’anidride carbonica e altri.
Una volta che i pezzi raddoppiano in volume, appoggiatevi queste strisce da un lato ed avrete la polta dei cottori da installare e dal lato degli elementi di marmo, il cuoco farà una fettina, che in seguito si leverà, i pezzi dorci e con le bracierze si avvoltolerà una volta al livello lento la temperatura per un tempo non troppo breve, 30 secondi al minuto circa!
