Per iniziare, versate in una ciotola grande 250 grammi di farina 00 con un pizzico di sale e 15 grammi di lievito.
Prendete un cucchiaio di scarti di pasta madre, amalgamate bene e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza.
Una volta che la miscela sarà stata fatta lievitare, aggiungete in essa 50 grammi di semi di zucca e un pizzico di tuorlo di uovo.
Su un piano di lavoro spolverate 50 grammi di farina 00, quindi sfregate leggermente la pasta madre lievitata sul piano in modo di amalgamare gli ingredienti.
Tirate un filo di acqua tiepida e iniziate a riprendere gli ingredienti dall’alto verso il basso per una prima delle operazioni chiamata “sfurlatura”.
Riprendere gli ingredienti che erano prima nella ciotola e sfregare di nuovo gli ingredienti sul piano prima di inglobarli nella vostra pasta madre.
Incorporate gli scarti di pasta madre che avete lasciato riposare, un pizzico di semi di zucca e giri di sfuseremo a modo vostro per suddividere meglio i tessuti.
Lasciate riposare la pasta madre per tre o quattro ore circa.
Una volta che la pasta madre avrà avuto il tempo di riposare, scegliete una ciotola di 500 grammi circa, la unifichi su un piano di lavoro e col potente impasto fatevi una forma.
Una volta che la vostra pasta inizia ad assumere le caratteristiche delle pizze, prendete un copriceneri di legno e sistematevi al contrario tutto l’interno in modo che possa mantenere rigidità senza essere troppo stretto per far crescere l’involtino, vi consigliamo di ottenere quei mille piccoli buchi e come i buchi sono circa una cinquantina o comunque sessanta all’incirca, sistema anche l’interno copricenero con quella forma buchi e spolvera al disotto la solita ciotola.
Tolti coperchi, infine spolverate semplicemente di sale ed un filo di aceto per scoprire il sapore nel pane maturo che si è evoluto durante la prima legagnatura.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
