La ricetta Pandoro sfogliato è un viaggio tra sapori setosi e profumi di burro, accostati a note delicate di vaniglia e miele che rendono questo piatto una versione raffinata del classico. La sua lavorazione richiede tempo e attenzione, con riposi prolungati e sfogliature accurate, ma il risultato è un pane aureo, leggero e soffice, caratterizzato da strati croccanti e interiori soffici ideali per feste o momenti speciali. Si gustai spesso intatto o accompagnato con la tipica farina a velo, ma la sua originalità sta nelle stratificate e nei tocchi di cioccolato bianco o burro di cacao che ne arricchiscono la complessità. Le fasi lunghe e precise, a partire da una biga preparata la sera prima, ne fanno un piatto da affrontare con pazienza, ma con soddisfazione garantita.
- Preparare la biga la sera prima dissolvendo il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente, mescolando con la farina Manitoba fino ad un impasto compatto; lasciar lievitare tutta la notte in una ciotola coperta.
- La mattina successiva, nella planetaria, sciogliere la biga col tuorli, l’acqua, la panna, lo zucchero e il lievito con la frusta a foglia per 10 minuti, fino ad un composto cremoso. Aggiungere gradualmente la farina di Manitoba con bassa velocità, formando un impasto compatto.
- Incorporare a filo 5 dosi di tuorli sbattuti, attende fino al completo assorbimento prima di ognia nuova aggiunta, finché l’impasto diventa liscio e incordato. Aggiungere il burro morbido a pezzi, alternando con il sale alla fine, per 35-40 minuti a bassa velocità con gancio a uncino.
- Plasmare l’impasto sulla superficie di lavoro impiastricato, eseguendo la “pirlatura” (formando un palla ruotandolo delicatamente). Mettere in un recipiente imburrato e lasciar lievitare 6-7 ore ad 26°C, fin quando triplicherà di volume.
- Raffreddare l’impasto in frigo per 45 minuti, intanto preparare il burro per la sfogliatura: sciolgere il burro bavarese tra carta, formando un quadrato di 1,5 cm d’ spessore. Incasellare il burro nel primo impasto raffreddato e chiudere bene i bordi per evitare fuoriuscita di burro.
- Avviare la planetaria con il secondo composto: miele, latte in polvere, tuorli aggiunti a raffiche, vaniglia e semi estratti, burro di cacao fuso freddato, e farina Manitoba. Lavorare fin quando l’impasto diventa morbido e appiccicoso, con attenzione a non surriscaldare con riposi occasionali in frigo.
- Eseguire 3 fasi di sfogliatura: dopo ogni stenditura a strato, ripieghi a tre con riposi in frigo di 40 minuti, per raggiungere la struttura sfogliata. Mantenere il burro morbido per evitare rotture durante lo stendersi.
- Dividerne l’impasto in porzioni per mold da 1 kg (1100 g), formare sfere con pirlatura, e infornare nel mold imburrato. Fare lievitazione finale a 24-26°C fin all’aumentoio lievito, che richiede 8-12 ore, per garantire l’alzata.
- Cuocere in forno statico a 180°C per 10 minuti, poi ridurre a 165°C per 40-45 minuti. Coprire con alluminio se la superficie si scura troppo. Lasciar raffreddare 2 ore prima di spolverare con zucchero a velo e conservare in busta per guadagnare morbidezza.
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