La ricetta Pancotto del Gargano (per 6) è una proposta semplice e autentica, legata all’antica cucina contadina del Gargano. Originariamente cucinato con verdure spontanee e pane raffermo, questo piatto celebra la sostenibilità e la ricchezza dei prodottilocali. La combinazione di erbe aromatiche come bietole, cicoria, rucola, e olive conferisce un sapore rusticamente equilibrato, mentre l’olio extravergine d’oliva è il tocco finale che ne esalta i sapori caldi o freddi. La sua versatilità e il suo richiamo alle radici contadine hanno riconfermato il Pancotto come un classico reinterpretato dai ristoranti slow food.
- Lava accuratamente le foglie di rucola selvatica, eliminando quelle lessi; tuffale in un recipiente con acqua fredda per rimuovere eventuali residui. Tuffa le patate sbucciate e tagliate a quarti in acqua fresca per prevenire l’ossidazione.
- In una pentola abbondante, bolli acqua salata e cuoci le patate per 5 minuti, quindi aggiungi la rucola, le verdure misticanza, e la cipolla tritata. Saggia la cottura delle erbe per almeno 15-20 minuti a fuoco medio.
- Aggiungi i pomodori tagliati a dadini e lascia insaporire per 5 minuti. Intanto, riponi i pezzi di pane raffermo su uno strato di garze o un colapasta.
- Sciacqua le olive nere con acqua tiepida per eliminare la salatura, e dividele a metà per diffondere il loro gusto nel composto.
- Quando le verdure sono tenere, versane una porzione nel colapasta insieme al pane. Sfoglia la pentola di cottura per 2-3 minuti, consentendo alle fette di assorbire il sugo. Riunì pane e vegetali nella padella, mescolando brevemente.
- Riparti le olive e la rucola cotta sopra il composto, condisci con olio extravergine d’oliva a fiume e pepa con pepe nero fresco macinato.
- Serve immediatamente, in porzioni abbondanti per sfruttare l’armonia tra crosticine croccanti e saporito insaporimento verdurelli, oppure lascialo raffreddare per un paio d’ore, rivelando un’interpretazione più agrodolce quando consumato freddo.
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