La ricetta Pancarré semi integrale con biga di pasta madre è un’interpretazione raffinata di questo classico pane a pasta morbida, dove la biga realizzata con lievito madre conferisce un sapore complesso e aromatico, che si accorda con il corpo caldo del latte intero e delicatazza dello strutto. L’unione della farina integrale con la tipo 1 mantiene un equilibrio tra croccantezza leggera all’esterno e morbidezza non appiccicosa all’interno. Ideale gustato fresco, tostato oppure spalmato come pane di base per colazioni o merende, il pan carré si rivela un piatto caloroso e invitante da gustare durante periodi di clima freddo.
- Prepara la biga la sera precedente: mescola 15 grammi di lievito madre in 60 ml d’acqua tiepida, unisci 150 grammi di farina tipo 1, impastane finché non forma una pasta omogenea. Copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.
- Il giorno seguente, sciogli la biga preparata in precedenza in 300 ml di latte tiepido. Unisci 20 grammi di zucchero di canna e mescola.
- Aggiungi gradualmente 200 grammi di farina tipo 1 e 300 grammi di farina integrale, lavorando con l’impastatrice o a mano finché l’impasto non inizia ad incordare. Aggiungi 200 ml di latte rimanente e continua a mescolare fino a ottenere una consistenza liscia.
- Unisci sale marino in polvere e infine 50-60 grammi di strutto a pezzi, lavorando vigorosamente fino a che l’impasto assume uniformità e elasticità. Esegui 4-5 pieghe manuale per raddoppiare la formazione della rete del gass
- Lascia lievitare l’impasto in un recipient unto per 4 ore a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio.
- Dopo la lievitazione, estendi l’impasto su un tavolo infarinalato fino a formare un rettangolo sottile. Arrotola dal lato più lungo per formare il rotolo, sigiliano le estremità e trasferisci in uno stampo per pan carré precedentemente unti con olio o strutto.
- Coperne con un panno e concede un’altra lievitazione di 4 ore per sviluppare la struttura interna aerata. Prepara il forno a 180°C. Copre il coperchio con un foglio stagnola per evitare bruciori o a 160°C se non necessario.
- Cuoceré per 45 minuti, controllo con il rintocco della base se cotto (tocca il pancarré e rimbonda). Lascia intiepidere sul gratella per almeno 2 ore prima di sfogliare a fette sottili con un coltello ben affilato.
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