La ricetta Pan di spagna, ideale per base di torte decorate in pasta di zucchero, si distingue per la sua flessibilità e la texture soffice grazie a una preparazione ossessivamente attenta al montaggio delle uova. Scartando lieviti, la ricorta si basa su dosi precise di farina, fecola di patate e uova separate, con il sapore leggero che consente adattamenti creativi. Questa versione, ultra testata dall’autrice, è il risultato di esperienze in cake design: una base con densità ideale per supportare decorazioni elaborate, non adatta a consumarla crude ma perfetta dopo almeno una natttata di riposo.
- Preriscaldate il forno a 180° C. Impatate e infarinateta la tortiera per prevenire attacchi.
- Separa gli uova: i tuorli in un recipiente e gli albumi in un altro pulito di cristallo.
- Montate i tuorli con la metà dello zucchero con frusta elettrica finché non diventeranno gonfi, chiari e sponzosi (15 minuti circa).)
- Montate gli albumi ad alta velocità. Una volta formate, abbassate la velocità e aggiunge la metà rimasta del zucchero, mischte fino a ottenere un composto lucido e rigido.
- Mischiate delicatamente i tuorli con gli albumi con spatola metallica usando movimenti diagonal, evitando di sgonflarli.
- Setacciate farina, fecola di patate e vanillina (facoltativo), mistuate con un cucchiaio in una ciotola a parte.
- Aggiungete i solidi a piccoli campioni all’impasto umido, incorporateando con movimenti da basso in su per non scompaginare.
- Versate la mistura nella tortiera, livellate la superfice con una spatola e cuocete per 25-30 minuti a temperatura costante.
- Confermate su uma grila. Lasciate raffredare interamente prima di usare o surgelandolo (in involucri hermetici).
La finess del piatto dipende dall’equilibrio tra tempo di montaggio, temperature e setacciatura. Il riposo a temperatura ambiente garantisce la giusta compattazione interna.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
