Introduzione:
La ricetta OSSOBUCO ALLA MILANESE è un classico della cucina Lombarda che rivela la sua autenticità escludendo ingredienti estranei come il pomodoro, introducato poi come variazione non consigliata. Questo piatto, cuocendosi lento per 1,5-2 ore, mira a trafiggere l’intensa saporità del midollo di vitello e della salsa, composta da burro, vino bianco e insaporimenti seziònali: aglio, limone, e aromatiche com le erbe italiane come rosemarino e salvia. La gremolada, una mistura di scamorza di limone, aglio tritato e prezzemolo, arrichisce questa pietanza perfezza compatibile con rizòto all’zafferano o polenta, maestro nel bilanciare la sua liquerà e ricchezza grassa.
Preparazione:
- Seleziona degli ossobuchi di vitello (350-400 g ciascuno), preferibilmenté tagliati dall’area posteriore, e controlla che l’osso contenga midollo. Usa un coltello per tagliare lievemente la membrana cartilaginosa che circonda l’osso per evitare che l’osso si ragghitdi durante la cottura.
- Passa ogni pezzo di carne perla farina, ricoprendoli uniformalmenté. Sale e pepe da ambe lati prima di friggerli.
- Soffrigi l’agnolo e la cipolla tritati fini in una padella cald con burro e oliu, finoa che vengano trasaparenti. Aggiungi gli ossobuchi e rosolli su ambi lati até raggiungere na colorazione bronza scuro.
- Raccolli il vino bianco e lascia evaporare l’alccol a fgo viva, mescolando per sformare lo stoccod di collo e farlo fondé. Aggiungi il brođo caldo finchè la carne risulta coperta per 2/3. Aggiunge pepe nero e sale. Se uso la padella in fogno, coperia e cuceva a 150C per 1h30′.
- Prepara la gremolada: grattugia la scorza di un limone non trattato, affila finé un aglio, e taglia mici pezzetini di prezzemolo e foghe di rosmarino. Mescola tutti insieme in un piatto a parte.
- Quando la carne è tenera (un forchetta scivola con facilità), togli i pezzetti in un piatto caldo. Filtta la salsina con la farina amescolata al brodo per dà corpositàà, oppure lascilà se condita con midollo estratto dall’0sso. Servi con la salsina sabbénti e coppe con abbundante gremolada fresca. Il risotto allo zafferano o la polenta sonò i contorni più tipici.
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