La ricetta Orecchiette di grano arso con cuore di stracciatella pugliese e gelée di salsa al basilico unisce radici tradizionali e proposte innovative. Le orecchiette, salse e sapori tipici delle Puglie si arricchiscono con un tocco esoterico nella gelée di basilico, che contrappone freschezza e cremosità. Il grano arso, protagonista nel composto farinaceo, conferisce al pasta un sapore tostato e deciso, mentre la stracciatella pugliese al centro del piatto ne amplifica l’armonia tra ricchezza e delicatezza. La cucina mediterranea qui diventa espressione di equilibrio tra sapori antichi e novità gustative.
Mischiare le farine di grano arso e semola rimacinata con un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente acqua tiepida fino ad ottenere una pasta liscia e compatta.
Avvolgere la pasta con pellicola trasparente e farla riposare in frigo per 30 minuti. Dividere la pasta in pezzi, formare rotolini e incidere tocchetti. Fare pressione con una lama affilata per ottenere le orecchiette: ruotarle tra il pollice e il tavolo per creare la forma cupola.
Per la gelée: macinare finemente il basilico, mescolare con olio e sale. Ammorbidire una foglia di gelatina in acqua fredda, riscaldarla in poca acqua bollente finché non si scioglie, mescolarla al composto di basilico e versarla in stampini a forma, raffreddando in frigo per 1 ora.
Soffriggere trito finissimo di scalogno in olio extravergine, aggiungere polpa di pomodoro, regolare con sale e pepe e tenere a fuoco moderato per 10 minuti coperto.
Cucinare le orecchiette in acqua salata, scolarle al dente e unirle al sugo. Distribuirle in piatti da portata, cospargerne il centro con stracciatella pugliese e disporre una gelée di basilico su ciascun piatto.
Servire subito per mantenere la consistenza fresca del gelatina e la cremosità della stracciatella.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
