La ricetta Orecchiette con cime di rapa è una creazione tipica della cucina pugliese, adattata con il tempo da una cucina basilicana con tocco torinese. Questo piatto, leggermente piccante per il peperoncino, si distingue per l’unione di sapori marini delle acciughe, il retrogusto grasso del pecorino e l’agrodolce delle cime cotte. Solitamente si accompagna con briciole di pane raffermo tostate, utilizzate come cospargine al posto del parmigiano. Il piatto rimane un classico comfort food, semplice da realizzare grazie a tecniche culinarie precises come la cottura simultanea delle orecchiette e le verdure in acqua salata, per favorire l’assorbimento dei sapori. La preparazione evidenzia un gioco di sapori contrastanti: la cremosità della pasta, il tenore vegetale croccante delle rape e le note aromatiche dell’olio e dell’aglio.
- Lavare le cime di rapa e spezzettarle, immersile in acqua salata bollente in una pentola ampia.
- Fa’ riprendere il bollore, cuocile 5 minuti, aggiungere subito dopo le orecchiette e proseguire la cottura fino ad ottenere la consistenza al dente.
- In una padella scaldate 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite il peperoncino, l’aglio a fettine sottili e le acciughe spellate e divise in scaglie.
- Cucinare gli ingredienti della base a fuoco medio, mescolando fino a quando le acciughe si siano fuse con l’olio, attenta di non bruciare l’aglio.
- In paralletla, tostate separatamente le briciole di pane raffermo in un’altro pentolelletta con 1-2 cucchiai di olio, mescolando spesso per evitare bruciature.
- Quando le orecchiette sono cotte, scolarle insieme alle cime, unirle immediatamente alla padella con il condimento, aggiungere il pecorino a pezzetti e 2 cucchiai d’acqua di cottura per legare gli ingredienti.
- Mescolare energicamente per 1 minuto, unire il formaggio finché non si fonde, regolarizzare con sale se necessario.
- Si serve lagnante con le briciole croccanti disposte a guarnizione su ciascun piatto.
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