La ricetta ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA è un piatto autunnale che unisce tradizione e sano gustò. Questo primo o secondo piatto nasce dalla combinazione di orecchiette fresche, sode e creme con cime di rapa, raffinate grazie alle acciughe e al peperoncino che ne esaltano il sapore. La crema ottenuta dai gambi, emulsionata con olio e pepe, e le foglie sofficate a parte creano un gioco di consistenze e sapori: il croccante della pasta, la morbidezza della verdura e l’aroma salato e aromatico della cruda. Caratteristico della cucina meridionale, questo piatto si gustisce caldo, semplice ma ricco di profumi, ideale per una cena leggera ma nutriente.
- Pulisci le cime di rapa, separane foglie dai gambi e tagliane in pezzi; salati entrambe le parti leggermente.
- Cuoci separatamente: i gambi in una pentola con acqua salata, a fuoco medio per 10-12 minuti; le foglie in un’altra pentola con acqua salata per 5 minuti, finché non diventano teneri.
- In una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e aggiungi gli spicchi d’aglio, il peperoncino sminuzzicato e i filetti di acciuga a pezzetti; soffriggi per 2-3 minuti, mescolando fino a creare una base aromatica.
- Cucina le orecchiette fresche nell’acqua di cottura delle foglie, precedibilmente tenuta da parte per la crema, o aggiungendo un pò dell’acqua della pasta se necessario.
- Una volta cotte, aggiungila alla padella con le spezie e le foglie cotte precedentemente, mescolando affinché la pasta assorba i sapori.
- Prepara la crema: scola i gambi cotti, frullali con lo stesso olio usato per soffriggere, olio extravergine, sale e peperoncino. Se asciutta, accorpimenta con acqua di cottura di pasta o verdure.
- Sistemane le porzioni: su un piatto versane una base di crema emulsionata, poi distribuiscivoci sopra le orecchiette condite e le foglie. Cospargine con parmigiano fresco grattugiato e pepe nero.
- Guarnici con foglioline di cima di rapa crude o sale marino, se voluto, per un tocco croccante e aromatico.
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