La ricetta Orecchiette al ragù misto (per 4) unisce carni miste cotte a lungo con aglio, peperoncino e un complesso di aromi. Trasmessa da tradizioni domestiche, il piatto evoca il profumo tipico di un ragù pregno di sapori animati dal contrasto tra gli umori salati delle carni, la dolcezza del pomodoro e la spiccata presenza del pecorino grattugiato. La consuetudine di gustarlo con una “scarpetta” – la pasta imbevuta del sugo rimasto nel piatto – ne fa un’esperienza sensoriale legata alle tavole familiari della tradizione gastronomica locale. La cottura lenta (4 ore) sottolinea l’attenzione per un sapore equilibrato tra profondità e leggerezza, rendendolo un piatto emblematico della cucina contadina.
- Tritate finemente la cipolla e l’aglio, e fateli soffriggere in un tegame ampia con olio extravergine d’oliva. Aggiungi foglia di alloro e peperoncino tagliuzzato.
- Raccogli a parte: in una ciotola, mescola i pezzi di spezzatino d’agnello, vitello e maiale con sale e pepe. Apparecchia la cotenna di maiale, arrotolando intorno fette di pecorino, prezzemolo tritato e cipolla finemente sminuzzata, chiudendo a forma di rotolo.
- Incorporali nel soffritto e soffriggi le carni fino a quando non risulteranno rosolate. Aggiungi il vino rosso per far evaporare l’alcol, mescolando bene per sciogliere iumiacchi.
- Versa la passata di pomodoro e la conserva, mescola per amalgamare, e lascia sobbollire per 20 minuti. Regola il sale in base ai gusti.
- Cuoci a foco lento per 4 ore, occasionalmente bagnando con brodo caldo se il sugo si seccasse. A metà cottura, riaggiungi vino per un ulteriore arrotondamento di sapori, e controlla periodicamente la cottura finale della carne, che deve diventare tenera.
- In una pentola di acqua salata bollente, cucina le orecchiette per 8-10 minuti, scolale al dente e rimettile nella pentola. Incorpora un mestolo abbondante di sugo e pecorino grattugiato, mescolando per coprirle uniformemente.
- Servi le orecchiette disposte in piatti da portata, accanto alle braciole di cotenna e al pezzato di carne cotto. Il piatto si presenta intatto, in modo che il sugo ne impremeta il fondo per poter eseguire la “scarpetta”, dove la pasta viene immergata nell’umido rimasto.
- Per ciascuno portate, sparge un tocco di pecorino grattugiato fresco e una manciata di prezzemolo tritato, saporizzando con un filo di olio se necessario.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
