La ricetta non si presta a manipolazioni: carbonara. Questo piatto è una celebrazione di semplicità ed equilibrio tra grassi, salumi e sapori vegetali sottintesi. Originario tra Roma e il Sud, il sapore si fonda su guanciale croccante, uova che formano una crema setosa, pecorino salato e un profumo penetrante di pepe nero macinato al momento. La pasta, spesso rigatoni o mezze maniche, assorbe il condimento grazie alle sue forme forate. Tutto ciò che superi gli ingredienti base—come aglio, cipolla, verdure o formaggi alternativi—trasforma la preparazione in un’interpretazione personale, che non può più portare il nome che identifica quest’originale combinazione.
- Cuoci il guanciale a fettine sottili in una padella con il burro chiarificato finché il grasso non si scioglie e si dorifica. Retta caldo ma non eccessivo.
- Nel frattempo, cuoci la pasta (mezze maniche o rigatoni) in acqua bollente leggermente salata. Scolala a tempolia tre-quattro minuti prima della cottura finale, in modo che rimanga al dente e assorba meglio il condimento.
- In una ciotola, unisci uova intere, pecorino grattugiato con abbondante pepe nero, poi sconvigli gli ingredienti con una frusta. Scalda leggermente la miscela immergendo la ciotola in un pentolino d’acqua bollente, mescolando per sciogliere il formaggio senza cuocere gli uova.
- Riscalda nuovamente la padella con il guanciale, aggiungi la pasta scolata e mescola con acqua di cottura (vedi successivo passaggio).
- Riprendi la pasta alla padella con il guanciale, unisci per amalgamarli e aggiungi acqua di cottura in gocce per favorire la legatura. Riempie i vuoti della pasta con l’amido.
- Aggiungi lo strato di uova-pecorino a filo, mescolando vigorosamente con una spatola in senso circolare finché la crema non avvolge la pasta creando una texture cremosa e lucida.
- Sazona con sale solo se indispensabile, in genere il guanciale e il pecorino coprono lo zolfo.
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