Prepara un impasto ricco di sapore mescolando in una ciotola l’estratto di vaniglia con lo sciroppo. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorpora l’olio, la confettura e il cacao amaro, mescolando fino ad ottenere un composto liscio. In un’altra ciotola, unisci la farina di mandorle, il lievito e un pizzico di sale. Setacciali insieme per assicurare una consistenza leggera.
Aggiungi gradualmente gli ingredienti sicc hai impasto umido, mescolando con delicatezza fino a quando non saranno ben amalgamati. Non esagerare con le mescolanze per evitare di compattare l’impasto. Rivesti uno stampo per muffin con carta oleosa e versa l’impasto fino a tre quarti della cavità di ogni muffinetta. Adagia un po’ di cocco e un paio di albicocche a fette sulla superficie di ogni muffin.
Inforna i muffin in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20-25 minuti, o finchè non saranno dorati e un piccolo stuzzicadenti inserito al centro esce pulito. Lascia raffreddare i muffin prima di gustarli.
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