La ricetta mousse al cioccolato su dacquoise alle mandorle e ciliegie è un’opera di equilibrio tra asprezze aromatiche e morbidezza. La base è una dacquoise alle mandorle, croccante ma consistente, che si sposa con la leggerezza setosa della mousse al cioccolato fondente. La ciliegina è il tocco acidulo delle amarene e le ciliegie fresche, che contrastano con il profondo amaro del cioccolato. Realizzata con una tecnica precisa—fornace, montaggi con acetato per i bords—è un dolce che si gustano freddo, perfetto per occasioni speciali grazie alla sua eleganza e al gioco tra texture.
- Montare a neve ferma gli albumi con 60g di zucchero, incorporando poi con delicatezza la mistura farinosa (farina di mandorle, amido di mais, 80g di zucchero), mescolando dal basso verso l’alto per evitare di sgonfiare.
- Disporre lo stampo quadrato microforato (19cm per lato) sulla placca foderata da carta forno, versare il composto per la dacquoise a strato uniforme di 1cm, cuocere a 180°C per 12-15 minuti finché non si secca il centro.
- Lasciare raffreddare la base, mantenendola nello stampo, quindi rivestirne i lati con acetato o carta forno ripiegata (1cm di altezza) per contenere la mousse con precisione.
- Per la mousse, amalgamare tuorli e zucchero in una ciotola; scaldatare panna e latte insieme, versarli lentamente sulla mistura di uova, mescolando per prevenire coaguli. Cuocere a fuoco basso fino a 82°C, formando una crema spessa.
- Raffreddare la crema, poi tritare il cioccolato fondente e incorporarlo fuso alla crema stessa. Montare separatamente 100ml di panna fresca, unirla alla crema cioccolato formando una mistura omogenea.
- Disporre sul disco freddo di dacquoise alcune amarene sciroppate, versare la mousse sopra, livellarla con spatola. Congelare almeno 2 ore, poi sottoporre al frigo prima di servire, decorando con ciliegie fresche.
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