La ricetta Marmellata di pompelmi e Fava di Tonka è un affresco gustativo dove l’agrodolce dei pompelmi rossi si intona con l’aroma speziato della Fava di Tonka, proveniente dalla Guyana: la spezia ha sfumature di vaniglia, cumarina, mandorle, e una toccata affumicata. La preparazione richiede passaggi lenti (la macerazione inumidita della buccia per 3 giorni) per ridurre l’acritudine, per poi portarla a cottura lenta. La fave, grattugiate a fine cottura, arricchiscono il composto con un retro gusto leggermente a tabacco. Ideale su bruschette croccanti o accoppiata con formaggi stagionati.
- Bucherellate delicatamente la buccia dei pompelmi con una forchetta, facendo scivolare i rebbi 20 volte in modo da non danneggiare la polpa.
- Lasciate i pompelmi in acqua fredda per 3 giorni, rinnovando l’acqua due-tre volte al giorno per neutralizzare gli acidi naturali.
- Eliminate la punta superiore attaccata al picciolo, poi tagliate il frutto integralmente in fette sottili, evitando di togliere la buccia esterna.
- Pesate le fettine di pompelmi, dosate lo zucchero in proporzione di 450 g per ogni chilogrammo di frutta e mescolate per far sciogliere lo zucchero, lasciando insaporire in riposo per 1-2 ore.
- Portate l’impasto aebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma e mantenetelo a bollore lento per 60 minuti, integrando acqua calda se la consistenza si inaridisce.
- Aggiungete una quantità generosa di Fava di Tonka grattuggiata (circa una fava intera) al composto a fine cottura per diffondere il sapore complesso con sfumature a caramello e mandorle.
- Verificate che il composto sia gellifico immergendo un piatto freddo (da freezer) in precedenza nell’acqua bollente: versatevi uno spicchio di marmellata, aspettate 30″ e girate: se non scorre, è pronta.
- Se preferite una consistenze setosa, frullate veloci la polpa con un mescolatore a immersione a 3 minutos prima del fine cottura.
- Incollate il composto in recipienti sterilizzati, chiudendo ermeticamente e lasciate riposare in luogo fresco-almeno 15gg prima del consumo, per svilupparo l’aroma integrato.
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