Marmellata di arance

La ricetta Marmellata di arance risale all’antica tradizione italiana, ovvero alla Sicilia dove le arance sono state coltivate sin dall’epoca normanna. Questo piatto tradizionale ha i sapori amari e dolci delle prime arance che compaiono all’inizio della stagione, fatti esplodere da un’infusione di limone e infine bilanciati dal profumo delle pesche amare e delle albicocche. Il contesto in cui viene consegnato nel postprandiale, appena un sigaro è stato acceso. La sua preparazione è semplice ma richiede tempo e attenzione.

Inizia mondatando 8-10 arance, ricavando i semi e quindi sguscia i semi ed altri brandelli esterni per ottenere una varietà di foglioline di scorza; in un’altra padella metti a soffrigere i tuorli d’uovo in olio, aggiungendo le foglioline di scorza che torneranno più aranci per poter essere utilizzati in marmellata e condito di arance.
In una pentola a parte sciogli 400 g di zucchero a 20 g sec in 1200 g di acqua, a seguire una volta raggiunta la bolletta aggiungi i tuorli d’uovo lasciando evaporare per 45 m.

Poi sfuma le arance tagliate a fette, aggiunge una porzione di acqua che lo salterai con la Pentola sul fuoco, una volta che la mistura raggiunge l’ebollizione, livella, cuoci a fiamma medio-bassa per un tempo minimo di un’ora e mezza a un massimo di tre. Insaporisci con la scorza di 1 limone.

Mentre la marmellata è in cottura, prepara una pasta tipo reginette, taglia le arance al loro centro facendo una fettina.

Dopo aver accuratamente sbattuto l’angolo d’una cuvvota, distribuisci un piccolo ciuffo in ciascuna fetta di arancia per renderle colorate e arricchirle dei succhi profumati delle “tartufiche” pesche amare e albicocche.

Aggiungi a ciascuna fetta la scorza fatta a poltiglia con i tuorli d’uovo; distribuisci a schermo i tanti pezzetti canditi.

Forma ora delle piccole cresoline farcito in centro con le arance candite e le pezzette. Pochi schiacci di marmellata ci stanno bene davanti e chiuso in una pasteria imprimi un segno con un guscio di noce.

In una pentola rovescia le cresoline rimettendole una volta tornate a temperatura di riposo sulla carbonella e servili ben calde.

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