La ricetta Macarons regala una delicatesse francese: minuscoli sparti con guscio cotto di farina di mandorle e albumi, riempiti da cremi o ganache dal sapore intensificato. Questi pasticcini, colorati e geometrici, esplodono in contrasti di sapori – dalla fragranza legnaia del cioccolato all’acidità del limone, dal croccante pistacchio alla freschez della panna. Il piatto si degusta solitamente come dessert goloso, accoppiato a the o caffè, ma si reinventa a seconda dei gusti della farcia scelta. La preparazione richiede precisione nel dosaggio e nel montaggio, per evitare formare dei “piedi” perfetti e una consistenza non secca.
- Montare gli albumi di 2-3 uova (90 g) in una ciotola pulita, sbattendoli leggermente, fino a creare schiuma soffice; portare ad ebollizione 120 g zucchero semolato con un bicchiere d’acqua, poi mantorli a filo sugli albumi battuti e continuare a montare fino a ottenere una meringue densa e fredda al tatto.
- Mischiare 120 g farina di mandorle con 120 g zucchero a velo in un impastatore fino a ottenere una polvere fina, setacciarla lentamente sulla meringue, unendo con un spatola con movimenti delicati per evitare che sgonfi.
- Ripartire la composizione in ciotole separate, decorarle con coloranti, e versarle in sac a poche a forma tonda per tracciare cerchi di 3 cm su carta forno, lasciandoli asciugare all’aria per 1 ora prima della cottura a 175°C per 6-7 minuti.
- Preparare le fritte:
- Per la farcia al cioccolato, miscelare 100 g burro a pomata con 50 g zucchero a velo, incorporate 20 g cacao in polvere fino ad una crema omogenea.
- Per il limone, amalgamare 100 g burro con 65 g zucchero a velo e grattugiare i raffreddati succhi e scorza di un lime.
- Per i frutti di bosco, insieme 100 g burro a pomata, 30 g zucchero, e 55 g composta di bacche.
- La ganache ai pistacchi si ottiene sciogliendo 100 g cioccolato bianco con 50 g panna calda, aggiungere 50 g pistacchi tritati ultrafino, e condensare in frigo.
- Una volta cotti e raffreddati, unire due Macarons con una farcia scelta, chiudendoli come panino. Conservare in frigo per almeno 24 ore prima della degustazione, per una texture compatta e cremosa.
- Per il glaçage alternativo, mescolare 150 g panna e 150 g cioccolato spezzettato, mescolando finché non diventa liscio e densa, per decorate la superficie.
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