La ricetta Lievito madre dall’auto-creazione al mantenimento è una pratica antica per ottenere un lievito naturale da usare in pasticceria e cucina da forno. Il risultato è un impasto fermentato grazie all’azione dei batteri lattici, che conferisce vivacità ai panifi ca e una struttura azzimutata. Questo lievito sostituisce il lievito di birra, ottimizzato per impieghi in preparazioni salate o dolci con proporzione del 30% rispetto agli ingredienti totali. La preparazione richiede pazienza, cura e rigore nell’abboccamento, ma garantirà morbidezza e aromaticità ad ogni pasto.
- In una ciotola di vetro, mescolate farina comune e yogurt fino ad ottenere una pasta liscia e non appiccicosa. Formate una palla compatta, incrociate una X sulla superficie e coprite con pellicola forata. Lasciate riposare a temperatura ambiente (25-28°C) per 48 ore sotto osservazione.
- Al termine, se l’impasto è diventato molliccio e lievemente acido (senza muffa), prelevate 100g del nucleo interno del lievito. Questa fase richiede precisione per evitare muffe, essenziale per la salvezza del composto.
- Aggiungete allo scarto precedente la stessa quantità di farina Manitoba e metà in peso di acqua tiepida. Amalgamate sino a ottenere un composto cremoso, ripetendo la procedura per 14 giorni consecutivi per attivare la fermentazione.
- Una volta attivato, il lievito dovrà raddoppiare o triplare di volume in 4 ore. Prima di usarlo, rinfrescatelo 24 ore prima per garantirne l’attività. Conservatelo in frigorifero, rinfrescandolo ogni 7 giorni o prima dell’uso.
- Per la cottura, applicate la proporzione del 30% di lievito rispetto al peso complessivo degli ingredienti (farina, acqua, ecc.). Se prevista una quantità elevata di lievito (es. 260g), rinfrescatelo in anticipo per mantenere la vitalità.
- Prior a ogni utilizzo, controllate che il lievito sia in fase crescita: evitate il periodo di decadimento (fase calante) per ottimizzare le proprietà lievitanti.
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