La ricetta Les petites Baguettes mescola tradizione e tecniche artigianali per ottenere una versione compatta e squisita delle classiche baguette parigine. L’impasto, fondato su farina manitoba e semintegrale tipo 1, si arricchisce del lievito madre rinfrescato, garantendo un equilibrio tra complessità aroma e lieve acidità naturale del lievito. La lunga fermentazione in fase di riposo e le flessioni a portafoglio contribuiscono a una struttura a rete fine e arie lievemente burrate. Il risultato è un pane croccante esternamente e soffice internamente, idealmente gustato caldo o a temperatura ambiente, sottoforma di tartine o accompagnamento ai formaggi stagionati.
- Unisci in un impastatrice le 250 grammi di farina semintegrale tipo 1 e le 250 grammi di farina manitoba. Aggiungi il lievito madre rinfrescato, il malto e l’acqua, iniziando a mescolare per amalgamare.
- Incorpora gradualmente il sale, proseguendo l’impastatura fino a ottenere una pasta liscia, lucida e leggermente elastica.
- Operare una serie di pieghe a portafoglio srotolandolo, ripiegandolo su se stesso da ogni lato, per ridurre i gassetti e ottimizzare la struttura. Copri il composto e lasci riposare per approssimativamente due ore.
- Riprendi l’impasto, effettua un’altra serie di pieghe, poi coprilo nuovamente per 30 minuti.
- Dividi l’impasto in tre porzioni uguali e plasmati ciascuna in delle piccole baguette, disposte nello stampo. Riposa per 8 ore a temperatura ambiente pressoché stabile (tempi che variano a seconda dell’ambiente).
- Poco prima della cottura, incidere le superfici con una lama nonostante a spirale per facilitare la crescita a farina.
- Scaldila il forno a 200°C e spennellare leggermente le baguette con acqua tiepida per un cruscante lucido.
- Inforna e cuocere a 200°C per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 180°C e continua per 30 minuti ulteriori, girandole regolarmente durante il processo per un colore omogeneo.
- Spenga il forno e lasci raffreddare le baguette all’interno con le porte leggermente aperte, per evitare la formazione di condensa. Successivamente, posizionali su una gratella fino a temperatura ambiente.
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