La ricetta La vera focaccia genovese o Fügassa è un piatto salato legato alla tradizione ligure, riconosciuto per la presenza di olio extravergine, sale grosso e il sapore delicatamente lievitato. La focaccia si caratterizza per una struttura soffice e appiccicosa all’interno, e crostide esterno, con i famosi buchi formati premezzodella pressione delia mani. Questa versione privilegia ingredienti base come farina manitoba e lievito di birra, con un processo di lievitazione duplice che conferisce una consistenza unica.
- Sciogliere il sale fino in 350-400 ml di acqua tiepida (non indicata nel listino, ma necessaria), versarla nella planetaria, aggiungere lo zucchero, 40 ml d’olio e metà della farina manatoba. Impastare a velocità media finché non si forma una pastella omogenea e liscia.
- Amano il lievito di birra fresco sbriciolato e impastare per 2-3 minuti. Aggiungere il rimanante della farina manitoba e impastare finché l’impasto diventa soffice ma non troppo attaccante.
- Versare 50 ml di olio sulla teglia, spolverare lavoro con farina, stendere l’impasto su una lastra e dargli forma rettangolare. Coprilo e far riposare a temperatura ambientale (30° Celsius) per 1-1:30 ore, fino a raddoppiare di volume.
- Rimuovere l’impasto dalla teglia, spianare lievemente con le mani e cospargare con sale grosso. Lasciarli lievitare ulteriormente per 30 minuti.
- Premeri a fondo con i polpastrelli delle dita per creare buchi rettangolari e distribuirli uniformemente sulla SUPERFICIE.
- Infornare a 220°C per 22 minuti. Prima di infornarla, spruzzare l’acqua in un fogliata su questa per creare un vapore e impedire che arroghi troppo i bordi.
- Trarato 22 minuti, controllarne la cottura: dovrebbe essere dorate e cruscchentina. Lasciarla raffreddare sulla teglia per 10 minuti prima di tagliarla.
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