La ricetta La Gricia riveste un ruolo simbolo nella cucina romana, un piatto che unisce la cremosità del pecorino romano, il sapore salato del guanciale e la nota piccante del pepe. Descritta come “la regina dei primi piatti a base di carni” e antesignana dell’Amatriciana, il suo valore sta nell’equilibrio di ingredienti semplici ma selezionati: il guanciale, ben cotto per fondersi con la pasta; il pecorino, che conferisce un fondo velvety; il pepe appena macinato, che corona il tutto. Gli spaghetti o mezze maniche, ben cotti al dente, sono essentiali per non appesantire il piatto, rendendolo un’esperienza che richiama la tradizione cittadina con forti connotati gustativi e tecniche minimali, ma precise.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, recuperando 300 ml di acqua di cottura prima di salarla.
- Raffreddare la pasta leggermente una volta scolata, mantenendola calda per evitare che si attacchi.
- In una padella antiaderente, friggere il guanciale a pezzetti fino a quando non diventa croccante alle estremità e grasso non si sia sciolto.
- In un recipiente separato, grattugiare il pecorino romano e temperarlo con l’acqua di cottura a temperatura ambiente, mescolando fino a ottenere una crema liscia.
- Mescolare la crema con il guanciale e la pasta in un’ampia ciotola, usando bassa fiamma o spenta dopo l’unione per evitare surriscaldamento.
- Aggiungere pepe appena macinato a piacere, integrare con un soffione d’acqua di cottura per regolare la consistenza della salsa e servire immediatamente in porzioni calde.
- Raccogliere eventuali resti di grasso e sughetto in fondo alla padella per arricchire la crema al momento dell’unione finale.
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