La ricetta Insalata con carne in gelatina è una proposta raffinata che coniuga la morbidezza della carne cotta al lessato, un brodo arricchito da spezie aromatiche e l’effetto vellutato di una gelatina che ne modella la struttura. Questo piatto è tipicamente condito con glassa di aceto balsamico, accostato a verdure fresche come pomodori, ravanelli e sedano, creando una composizione saziante e decorativa. Il sapore è equilibrato tra gli aromi dolciastri della glassa, la freschezza vegetale e il fondo salato della carne in gelatina, gustabile soprattutto come seconda fredda in occasioni formali o estive.
- Lessare la carne scelta (cappello del prete o muscolo) in acqua calda con una cipolla infilzata con chiodi di garofano, 3-4 grani di pepe nero e foglie di alloro, aggiungendo Marsala quando l’acqua bolle per arricchire l’aroma.
- Una volta cotta la carne, scolarla e lasciarla raffreddare. Filtrare il brodo, rimescolarlo con fogli di gelatina ammollati e sgonfiati in acqua fredda, strizzati efuse per addensarlo lievemente (ma non farlo solidificare).
- Sminuzzare grossolanamente la carne cotta con un coltello o un robot da cucina, mescolandola lievemente con pezzetti di carota e sedano cotti (se previsti negli ingredienti).
- Riempire abatjours o ciotole monoporzione riversandovi uno strato sottile di brodo di gelatina calda, colare, aspettare 10 minuti, poi sovrapporre la carne tritata con verdure e coprire con un altro strato di gelatina calda per fissare.
- Raffreddare in frigorifero almeno 4 ore fino alla solidificazione completa. Servire con lattuga, fettine di pomodoro, ravanelli tagliati sottili e decorare con gocce di aceto balsamico scuro come glassa.
- Presentare i contenitori monoporzione su vassoio da buffet o piatti individuali, accompagnati dalla composizione di verdure croccanti.
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