La ricetta Il viaggio del Piccione rivisita il piatto tradizionale con un’interpretazione gourmet, unendo sapori intensi e contrastanti. Il petto di piccione, servito al sangue su nappa di vino ridotto con miele e aceto balsamico, si accompagna a polpettine croccanti di carne e fegatini, un chutney di lamponi dolciastro e una ganache al foie gras. Completa il piatto il radicchio condito con aceto balsamico, che bilancia l’intero esperimento di sapore con una nota amara e fresca. È un’opera d’arte gastronomica, pensata per i palati avventurosi che cercano equilibrio tra ricordi familiari e innovazione.
- Seleziona un piccione giovane: puliscilo dal becco morbido al completo, rimovendo testa, collo e artigli con una lama affilata.
- Disossea il piccione partendo dallo sterno; conserva le carcasse per preparare un brodo leggero.
- Ricava carne, cuore e fegato. Trita la carne insieme a uovo, senape, parmigiano e pane grattugiato per fare polpettine, poi passale nell’uovo e nel pane e fritturale.
- Per il chutney ai lamponi, bollisci i frutti con acqua, zucchero e sale, passali al colino per ottenere una crema liscia.
- Riduci una salsa con vino, miele e aceto balsamico fino a consistenza densa.
- Realizza la ganache al foie gras mescolando panna riscaldata e fegatini, frullando finché non si crea una crema liscia.
- Cuoci il petto di piccione in una padella calda a fuoco alto per 2-3 minuti su un lato, ottenendo una pelle croccante e carne tenera.
- Impiatta: posiziona il petto su carta da musica di chutney, guarnisci con la nappa di vino, una polpettina su guancio di coscia su salsa al foie gras e radicchio a foglie irregolari.
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