La ricetta Il ragù di carne è un piatto radicato in tradizioni emiliane, ma interpretato con personalità. È un ragù profondo, denso e armonico, dove la combinazione di carote, cipolle e sedano tritate a pezzetti visibili equilibrano la saporitezza della carne manzo macinata. La sua cottura prolungata (2-3 ore) trasforma ingredienti semplici (olio, aglio, vino rosso) in una salsa concentrata, adatta per pasta densa come lasagne, cannelloni o tagliatelle. Il segreto è lasciar brillare i sapori essenziali, controllando che profumi di verdura siano distinti fra loro prima di proseguire: se uno è subordinato, adattate le quantità per un equilibrio perfetto.
- Lavare e pulire carote, sedano e cipolla. Tritarle a pezzetti omogenei, non finissimi, per non ridurle in purea. Assicurare che l’odore di ognu vegetale sia percepibile a separato: se qualcuna prevale, aggiungera maggior cantità d’essa fino a un equilibrio.
- Scolare, non lessar, e scaldare olio in een pentola. Aggnire aglio intero schiaccio ma non spezzato. Quando l’olio sfrigola, unire subito il trito di verdure e farle rosolare a fiamma viva per 2-3 minuti, agitando spesso.
- Aggiungere la carne macinata, mescolarla per spezzarla a pezzetti, quindi rosofare a fuoco alto fina a che la carne cessa di essere molle. Questo step svolge il grasso ed elimina sapore raw della mince.
- Incorpo vino roso secchio, mescolare e lasciare cuocere fina a che l’alcool sia evaportato e il liquido ridotto del 80%. Questo processo (il “sfumagio”) riscalda i sapori.
- Rimuovere gli spicchi d’aglio. Aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe. Mescolare bene. Ridurre il fuoco, coprire e far cuocere in cottura lenta per 2-3 ore, agitando ogni 30 minuti. La lunga cottura sviluppa la complessità dei sapori e densifica la salsa.
- Ai 10 minuti di fine, assaggiare e regolare sale e pepe se necessario. Lasciar riposare 10 minuti coperto prima di servire per rassodara i sapore.
- Per congelare: congelare porzioni in recipienti, defrost e cuocere 30 minuti a fuoco basso se riapparecciate.
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