La ricetta I saltimbocca alla romana, la ricetta originale è un piatto classico della cucina romana, caratterizzato da sapori eleganti e una preparazione veloce ma precisa. Questa specialità, menzionata persino dal celebre Pellegrino Artusi, unisce il morbido aroma del vitello con il profumo aromatico della salvia e il sapore salato del prosciutto crudo. Il tutto si arricchisce con la cremosità del burro e l’aggressività delicata del vino bianco secco. Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno è indispensabile per creare l’armonia tipica di questa ricetta tradizionale, spesso gustata come secondo in occasioni semplici e autentiche. La chiave sta nel lavoro in cucina: una cottura rapida a fuoco vivo per preservare la tenerezza della carne e la leggerezza del prosciutto.
- Prendi 4 fettine sottili di vitello, battendole tra carta forno se necessario per renderle più sottili. Salate leggermente omettendo l’aggiunta durante la cottura, come raccomanda Artusi.
- Sul retro di ogni fetta, distribuisci una fogliolina di salvia e una fetta di prosciutto crudo, fissandole con uno stuzzicadenti per evitare che si staccano durante la cottura.
- Sciogli il burro in una padella larga a fuoco vivo. Appoggia delicatamente le fette disposte in modo da non sovrapporle, il lato di vitello rivolto verso il fondo, il prosciutto verso l’esterno.
- Cucinale 2-3 minuti per il lato vitello, poi girale con attenzione per non spezzare il prosciutto, mantendolo morbido. Cucina anche dall’altra parte per 1-2 minuti.
- Aggiungi il vino bianco secco e, se serve, un cucchiaino di sale. Lascia evaporare il vino mescolando per formare uno sughetto denso e intenso.
- Sistemali in piatti immediatamente, insaporendo con un abbondante grattugiatura di pepe nero fresco. Servili caldi, con l’sugo versato sopra.
- Rimuovi gli stuzzicadenti prima di servire, per apprezzare al meglio la combinazione di sapori e texture.
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