La ricetta Haricot de mouton, un’antica ricetta francese quasi dimenticata, tratta da antiche origini rurali, è un piatto povero e contadino che ha perso di vista il suo nome originario. L’aggettivo “Haricot” in francese comunemente significa fagiolo, ma in questo caso non contiene alcun tipo di legume. Si tratta di un ragoût preparato con montone o agnello, rape e cipolle. La sua storia risale al XVII secolo e si descrive come “un ragoût fatto con montone o vitello tagliato a pezzi”.
Il nome deriva dal francese arcaico “harigoter” o “haligoter” che significa “arrosto” o “cucina”. In epoca moderna, molti chef l’hanno interpretato male, aggiungendo i fagioli, rendendolo simile al Cassoulet. Tuttavia, rispettando le sue origini, si è trasformato nel completo e colorato navarin d’agnello, un piatto assolutamente primaverile.
Il piatto richiede una preparazione semplice e speziata, con il montone o l’agnello, cipolle e rape, conditi con un bouquet garni e rappresenta un affascinante esempio di come il cibo possa evolvere e trasformarsi nel tempo.
- Fare fondere il grasso d’oca e rosolare i pezzi di collo di montone fino a dorarli da tutti i lati.
- Spolverizzare con la farina e coprire di brodo, aggiungere l’aglio, le cipolline e il bouquet garni.
- Abbassare il fuoco appena inizia a bollire e lasciar cuocere lentamente per un’ora e mezza.
- Aggiungere le rape, lavate e tagliate in quattro, e cuocere ancora una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se ce ne fosse bisogno.
- Salare e pepare, assicurandosi che la carne sia tenera e le rape ben cotte.
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