La ricetta Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa è un viaggio tra sapori contrapposti e tecniche culinarie avanzate. Il piatto fonde il sapore intenso del cacao con la nota fruttata delle ciliegie secche e il profumo aromatico del pepe rosa, mentre la base salata è data da un fondé d’anatra lungamente ridotto. Nonostante l’aspetto complesso, si tratta di una pietanza realizzata con metodi tradizionali ripensati: il fondo viene cotto per otto ore per ottenere una gelatina compatta, mentre i gnocchi, arricchiti da cacao al posto di parte della farina, richiedono precisione per evitare viscosità. Il risultato è una combinazione di sapori contrastanti (afrodisiaco, agrumi, spezie) che esplodono in una consistenza cremosa e raffinata. La ricetta mira a una cura culinaria intensiva, dove ogni componente—dal sugo denso all’accostamento frutto-pepe—rincorre un equilibrio tra energia e delicatessenza.
- Rosolate al forno a 200° le carcasse di anatra per 30 minuti, ricavando la base di un fondo che, dopo 8 ore di ebollizione, si solidifica in una gelatina trasparente una volta raffreddato. Ripulite la preparazione skimmendo il grasso superfluo.
- Cuocete separatamente il jus d’anatra: dorate al fuoco vivo le carcasse e le ali d’anatra con cipolla, sedano, carota e aglio, poi sciogliete il concentrato di pomodoro e il timoro. Bagnate con vino bianco secco, scaldate fino a ridurre il liquido del terzo, incorporate l’acqua calda e il fondo precedentemente preparato, cuocete per 20 minuti. Finalmente, addite l’arrow root diluito per addensare il composto, strizzate con un chinois per ottenere una salsa liscia come velluto.
- Per il sugo finale: rosolate le ali di anatra in padella, incenerite lo spirito utilizzando un generoso bicchiere di Cognac Remy Martin V.S.O.P., fino a una riduzione intensa. Unite il jus precedentemente preparato, incorporatele ciliegie secche, il pepe rosa e regolate gli assaggi mentalmente.
- Per i gnocchi: c cuocete le patatete al forno tra strati di sale per mantenerne la consistenza secca, sbiancate esse, frullate con farina sostituita parzialmnte da cacao (10 g al posto della farina), formate la pasta morbida e modellate i crostini a forma tradizionale, cuocendo in acqua salata finché non affiorino la superfice.
- Assemblate gli gnocchi appena cotti, infornateli con il sugo fumante, e decorato con bacche di pepe rosa freschamente macinate per una nota piccante finale. La presentazione consiglia un equilibrio tra i composti salati, dolci e aromatici, ottenuto attraverso strati di riduzioni e fondi ridotti, onde raffredre la ricetta grazie alle note fumigate del Cognac e alle scorze di fumo dal fondo d’anatra.
- Si consiglia di servirla quando si vuole una preparazione che unisca forza e delicatezza, come antidoto a periodi faticosi: gli gnocchi, resi non grisci dalla farina al cacao, si accoppiamo con il sugo intenso dove le ciliegie e il pepe rosso smorzano l’abbondante profumo di anatra tostata.
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