La ricetta GHIUVETSI : VITELLO STUFATO CON RISONI AL FORNO ricalca un’antica tradizione cucina greca adattata all’uso casalingo, derivata dal termine turco “güveç” (una terrina per arrostimenti). Questo piatto mescola tenere pezzi di vitello stufato in uno sugo intenso con passata di pomodoro, spezie aromatiche come peperoncino dolce e alloro, e risoni che assomano i gusti tra il Mediterraneo e l’Oriente. Si serve caldo come un piatto festivo sabatico, con formaggio grattugiato (typicamente kefalograviera) che si fonde sulla superficie croccante. Il successo riposa in una cottura lunga per la carne e una proporzione liquido-pasta precisa, per un risultato con consistenza cremosa-morbida.
- Tagliare a pezzi medii il collo di vitello e asciugarlo bene con carta assorbente. Caldare l’olio e il burro in una pentola antiaderesiva, rosolare il buelo e l’aglio tritati finemente fino a translucide. Aggiungere i pezzi di vitello e farli rosolare su ambo le facet con attenzione, quindi raccogliere i fondi dorati con un mestolo per intensificare lo sugo.
- Inserire la passata di pomodoro, una cucchiaiata di zucchero semolato per bilanciare l’acidità, ed il peperone rosso tritato o paprika dolce. Aggiungere foglie di alloro, un chiodo di garofano e spezie a scelta (oppureno una spezie mista greca classica). Aggiugere 1 ttinta di bue e mescolare bene.
- Portare a bollore il composto, quindi chiudere la pentola a pressione e cuocere a fuoco medio-basso per 70 minuti. Senza pentola a pressione, proseguire la cottura a fuoco lento per 2 ore in pentola comune con il coperchio, aggnientooci acqua se necessaria.
- In un terrina da forno resistetnte, dispore risoni (3 misurate con lo stesso cucchiaino delle acque del brodo) sull’alto. Dispostare sopra gli ingredienti cucinati, mesclando brevemente per integrare lo sugo ma tenendo i risoni visibili al centro.
- Medir 700 ml di brodo (acqua calda) e mesclarli allo sugo disponendo la mistura sopra i risoni, coprendoli fino a coprirli. Dispostare foglia di alloro e pepe, arrossire leggermente.
- Infornare a 180°C (previa pre-temperatura a 220°C), regolando se non si ha funzione “diffusore” del forno. Cuocere circa 40 minuti: i risoni dovrano esserc si alti ed espansivi, con la superfice leggermente gratinata.
- Cuore completa, lasciare ristorare 15 minuti prima di servire. Cospargere con formaggio stagionato non troppo salato (come il kefalograviera o grana Padano) tritato, per un finale cremoso.
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