La ricetta GALAKTOBOUREKO (ROTOLINO DI PASTA FILLO SCIROPPATO, FARCITO CON CREMA DI SEMOLINO) è un classico della ciambelleria greca, dove la pasta fillo sottilissima avvolge una crema cremosa al semolino, vaniglia e limone, inumidita da uno sciroppo denso e aromatico. Questo piatto è caratterizzato da un equilibrio tra il croccante della pasta gratinata, la morbidezza della crema e lo zuccherato acido dell’impasto liquido. Tradizionalmente è preparato in porzioni individuali (flogera), avvolta in strati di pasta ripiegati con attenzione per evitare che si squarcino. La preparazione richiede pazienza ma ripaga con un sapore intenso, ricco di suggestioni a tradizioni culinarie e memorie di famiglia legate all’uso di ingredienti naturali, come burro di alta qualita e lievito madre in alcuni componenti collaterali.
- Cuoci lo sciroppo: mescola 300g zucchero semolato, 450ml acqua, lo zestre di un limone e il suo succo. Fai bollire a fuoco basso per 5 minuti, quindi riponilo caldo mentre prepari gli altri ingredienti.
- Monta gli albumi a neve fermaa con 3 cucchiai di zucchero, separatamente dai tuorli sbattuti con 200g zucchero semolato e estratto di vaniglia.
- Mesci 600ml latte e 300g panna all 35% in una padella, scalda a fuoco basso. Disgeli 75g semolino in un po’ di latte freddo, poi aggluginalo lentamente nello scaldato, insieme a 45g burro, mescolando finché non diventa cremoso. Lascia raffreddare leggermente prima di incorporare gli albumi montati a neve, usando un mestolo e mescoli da fondo verso l’alto per non sciupare la montatura.
- Sfoglia 20-22 foglie di pasta fillo, ciascuna burrata individualmente con un pennello, usando 200g burro totale per la burratua. Spostati a fili spessi di crema al centro e inumida sempre con burro i bordi esterni per rinfoenzare la pasta.
- Svolgimenti: adagia una foglia, spalma un angolo con crema (2 cucchiai per un rotolino) e ripiega i lati stretti verso il centro. Arrotolalo con un movimento lento evitando di compattarlo troppo per evitare che la pasta si squarcia durante la cottura.
- Cuoci in forno pre-ardito a 200°C per 10 minuti, quindi riduci a 170°C per 30-40 minuti, finché la superfice non diviene d’oro fiammeggiante.
- Immergedi i rotolini caldii nello sciroppo cotto e ancora caldo. Lascia raffreddare completamente in frigo prima servirlo, per permettere all’impasto di assorbire bene lo zucchero fondente.
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