La ricetta Focaccia genovese semi integrale alle cipolle con la pasta di riporto propone un’interpretazione genovese della classica focaccia, arricchita da cipolle dorate e preparata con una particolare attenzione alla lievitazione. Questo piatto è noto per la sua crosta croccante e la mollica soffice, gustosissima se accompagnata da un velo di olio extravergine.
La preparazione inizia con la pasta di riporto, che va rinfrescata la sera prima con uguale quantità di farina e metà di acqua, lasciandola poi maturare in frigorifero.
- Spezziamo la pasta di riporto in pezzetti e mettiamoli nella ciotola dell’impastatrice, aggiungendo 100 gr di acqua. Avviamo la macchina a velocità minima per circa 5 minuti.
- Aggiungiamo il resto dell’acqua con malto e lievito di birra (se utilizzato), e diamo qualche minuto di giri alla macchina.
- Aggiungiamo l’olio e misceliamo per un minuto, quindi aggiungiamo le farine e, se si usa, il lievito madre in polvere.
- Quando avremo inserito poco più della metà delle farine, aggiungiamo il sale e lasciamo girare ancora qualche minuto.
- Aggiungiamo le restanti farine e impastiamo fino all’incordatura.
- Mettiamo il gancio e facciamo girare fino all’incordatura completa.
- Copriamo l’impastatrice col suo coperchio e lasciamo riposare la pasta per circa 15 minuti.
- Prendiamo la pasta, appiattiamola con delicatezza e pieghiamola in due o quattro, a seconda della forza della farina usata.
- Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà cotta.
- Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio.
- Cospargere di olio la parte superiore della pasta.
- Mettete a lievitare in un luogo al riparo da correnti.
- Stendetela nella teglia con le mani.
- Cospargete la superficie con un velo piuttosto abbondante di sale.
- Lasciare riposare.
- Versate un po’ di acqua tiepida sulla superficie.
- Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
- Imprimere energicamente con le dita tutta la superficie per formare i buchi.
- Spargete la cipolla tagliata a fettine sulla superficie della focaccia.
- Lasciare lievitare.
- Infornare nel forno già caldo a 220-240 gradi per 15-20 minuti.
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