La ricetta Filone semi integrale con pasta madre è una creazione che celebra l’armonia tra ingredienti tradizionali e tecniche artigianali. Questo pane, con la consistenza compatta e il sapore profondo della farina integrale e della pasta madre, si distingue per la fragranza delicata del miele e del zafferano, mentre i semi di zucca, lino e girasole aggiungono croccantezza e ricchezza sensoriale. Ideale per merende abbondanti o briciole croccanti crostate, è apprezzato non appena sfornato ma raggiunge la sua perfezione gustativa il giorno successivo. La lievitazione lunga e la cottura a due temparure creano una crusca dorata e porosa, rendendolo un’ottima base per accompagnare salumi o formaggi, come sottolineato dall’esperienza della sua presentazione con la mortadella.
- Mescola la farina forte (200g) e la farina integrale (300g) in una ciotola. Scola il lievito madre in 370g di acqua fredda con un cucchiaino di malto o miele, quindi aggiungi questa miscela alle farine. Impasta finché l’acqua è assorbita.
- Incorpora 60g di semi vari e sale, poi lavora l’impasto con energia sulla spianatoia, compiendo pieghe profonde per migliorarne l’elasticità. Forma una palla, lasciala riposare in una ciotola infarinata per 60 e 120 minuti, alternando periodi di riposo con ulteriori pieghe manuali.
- Appiattisci l’impasto in un sottile rettangolo di 0,5 cm, arrotolarlo strettamente formando un filone. Infarina una teglia antiaderente, disponici il pane e copri con un panno per una lievitazione finale di 2-3 ore, mantenendo un ambiente caldo. Se il filone tende a deformarsi, fissalo con cilindri di carta stagnola bagnata ai lati.
- Prepara il forno a 240°C con un pentolino d’acqua per generare vapore. Quando la temperatura scende a 120°C, inforna il pane, cuocilo 30 minuti a 240°C, poi riduci a 200°C per 30 minuti aggiuntivi. I primi 5 minuti di cottura finale apri leggermente il forno per evitare l’umidità elettrà. Sfornalo, lascialo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.
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