Filetto di cinta alle erbe con lardo di colonnata e pane croccante su crema di ceci e riduzione di chianti al rosmarino

Questo piatto rappresenta la quintessenza dell’immagine della Toscana rurale: semplicità, autenticità e contrasti di sapori. I filetti di maiale, marinati in un’infusione di erbe fragranti e lardo di Colonnata, sono il perfetto accompagnamento alla crema di ceci e al pane croccante, che si uniscono in un’armonia di sapori e testure. La riduzione di Chianti al rosmarino aggiunge un tocco di eleganza e profondità al piatto, rendendolo un vero e proprio capolavoro culinario.

Inizia a preparare la crema di ceci e il pane croccante. Riempi un tegame con 2 litri di acqua, aggiungi due cipolle tritate, aglio e scalogno, e porta a ebollizione. Aggiungi 250 grammi di ceci precotti, il sale grosso e il pepe nero, e lascia cuocere per circa 20 minuti. Aggiungi 100 grammi di farina e 50 grammi di olio d’oliva extra-vergine, e porta a cottura fino a quando la crema non risulta liscia e cremosa.

Mentre la crema è in cottura, prepara il pane croccante. Taglia un pane toscano a cubetti piccoli, spalmali un po’ di miele e risciacquali sotto acqua tiepida. Friggi i cubetti di pane in olio d’oliva extra-vergine fino a quando non sono dorati e croccanti.

Prepara i filetti di maiale. Taglia quattro filetti di cavallo (o Cinta) a spicchi morbidi. In un recipiente, mescola 2 cucchiai di lardo di Colonnata tagliato a pezzi, 2 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine, 1 cucchiaio di burro, 2 spicchi di aglio tritati e una manciata di erbe fresche. Aggiungi i filetti di maiale e lasciali marinare per almeno un’ora.

Scola i ceci e mettile in un frullatore con 2 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine e mezzo cucchiaio di sale grosso. Frulla fino a quando la crema non risulta liscia e cremosa.

Prerecha un piatto da portata con uno strato di crema di ceci, seguito da un filetto di maiale marinato, da un cucchiaio di riduzione di Chianti al rosmarino e da un cucchiaio di pane croccante infine, completa il piatto con un bel filo di olio d’oliva extra-vergine.

In un tegame con base di legno, scalda 100 grammi di lardo di Colonnata e aggiungi due cucchiai di vino rosso. Aggiungi 2 cucchiai di funghi tritati e una manciata di bacche di ginepro. Lascia cuocere per circa 5 minuti, fino a quando i funghi non sono cotti e la riduzione non è ridotta al 50%.

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