La ricetta Fegato, salvia e limone è una prosecuzione della tradizione del quinto quarto, rivelando come un taglio spesso considerato “povero” – come il fegato di vitello – possa diventare un piatto di squisita delicatezza con tecniche semplici. La combinazione di aglio, salvia aromatico e succo di limone ne realizza un sapore equilibrato: il fegato, cotto con cura, rivela una morbidezza quasi setosa, mentre l’acido del limone ridimensiona il sapore animale, rinforzato da una base di olive evo e spezie fresche. Tipicamente servito caldo, spesso accompagna purè morbido o verdure lessate, come suggerito dalle suggestioni delle generazioni precedenti. Questa ricetta, priva di procedure complicate, onora i gusti tradizionali con elementi essenziali e un’attenzione al gioco tra cibi semplici e sapori misurati.
- Seleziona il fegato di vitello basandoti sulla preferenza tra consistenza e intensità: il vitellino offre un taglio chiaro ed elegante, il vitellone uno più structurato con sapore più marcato. Chiedi al macellaio consiglio per la scelta.
- Taglia il fegato in fette sottili e rimuovi eventuali nervetti in superficie con un coltello afilato per evitare deformazioni durante la cottura.
- In una padella antiaderente, scalda 2 cucchiai d’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi l’aglio sbucciato e un rametto di salvia. Lascia friggere appena 2 minuti per aromatizzare, senza bruciare.
- Stamperà il fegato in farina di grano tenero su entrambi i lati, scuotendo via l’eccedenza. Riduci il calore a basso.
- Aggiungi il fegato in padella. Cuoci 2 minuti su un lato, poi gira, salvia con sale grezzo e cucina per altri 2 minuti. Il fegato, a cottura media-rara, mantiene la morbidezza ideale.
- Schiaccia via l’aglio con un cucchiaio e spremi sopra il succo di mezzo limone fresco. Lascia riposare coperto per 2 minuti, perché i sapori si assimili.
- Guaina con foglioline di salvia fresca e zest di limone decorativo prima di servire con purè o zuppe estive.
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