La ricetta Fagotini di ricotta e asparagi è un piatto artigianale dove la pasta frollata con spinaci crea una base verde profumata, avvolgendo un ripieno morbido di ricotta, asparagi lessati, prosciutto sminuzzato e formaggio stagionato. Il sapore si caratterizza per la freschezza erba e le note aromatiche della noce moscata, armonizzata con le crema della besciamella gratinata. I fagotini, spesso accompagnati da foglie di erba cipolina, si gustano come secondo caldo, con la consistenza soffice della pasta e la cremosità del ripieno che esplodono in bocca.
- Preparare la pasta verde: setacciare gli spinaci lessati ed incorporarli con la farina 00, le uova a temperatura ambiente e il sale. Amalgamare gli ingredienti fino a ottenre un impasto omogene, lasciar riposare per 30 minuti.
- Per il ripieno: in una ciotola amalgamare la ricotta, le uova, il sale, il pecorino o parmesano grattugiano, una noce moscata, gli asparagi lessati e il prosciutto cotto tritati grossolanamente. Aggiungere uno cucchiaio colmo di farina per legare l’impasto, mescolando vigarosamente.
- Stendere il pasta verde a fogli sottili con la macchina, tagliarli a quadrati 15cm da lato. Disposti in uno scolapasta o su una superficie avara.
- Deporre una cucchiaiata di ripieno al centro di ciascun quadrato, riplicarne i bordi avvolgendo il fillone e chiudere il fagotto legandolo con un bastoncino di asparago o un filo d’erba cipollina.
- Preparare la besciamella: sciogliere il burro in cacerola a fuoco basso, incorporateare la farina con un cucchiaio di legno formando un roux cremoso. Aggiungere il latte caldo – non bollente – mescolando a lungo per evitare i coaguli. Aggiungere sale, pepe nero, e un pizzico di noce moscata.
- Scolare i fagotini cuociuti 2 minuti in acqua bollente e disporli su una pirofia unta. Guarniro con besciamella distribuita sopra, spolverando parmesano frescno.
- Gratinare in forno preriscaldate a 180°C circa 10 minuti, fino ad un bel bronze doro.
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