La ricetta Mezzi paccheri alla pajata è un omaggio alla tradizione romana della cucina povera, rivisitata con un tocco innovativo. I mezzi paccheri rigati, origine Gragnano, sostituiscono gli usuai rigatoni, avvolgendo un sugo cremoso e aromatico. La ricetta si incentra sulla pajata – intenso quinto quarto di vitello – sposata con pomodoro, erbe e spezie, culminando in un piatto robusto ma armonico. Il sapore unico della pajata, salato e leggermente gelatinoso, si intona al piccante del peperoncino e alle note agrodolci della salsa, completato dal formaggio pecorino spolverato, reso culto dalla tradizione.
- Fai un trito grossolano di sedano, carota e cipolla e salsali in una padella con olio caldo. Soffriggi finché non sono morbidi e leggermente dorati.
- Aggiungi la pajata tagliata a dadini e il peperoncino, saltandoli per 2-3 minuti per farli scottare e liberare sapori.
- Sfumma con il bicchiere di vino bianco, mescolando per attaccare i sedimenti e aspetta che l’alcol si evapori.
- Incorpora la salsa di pomodoro e due bicchieri d’acqua, poi sale a piacere. Lascia insaporire a fuoco moderato per 20-25 minuti, amalgamando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, lessa i mezzi paccheri in acqua salata, celandoli al dente. Scolali e mescola immediatamente con il sugo, mescolando per farli intiepidire.
- Serve i paccheri inpiatti da portata, guarnendo con pecorino romano grattugiato abbondante.
- Accompagna con pane casereccio per assorbire lo strascico del sugo, come consuetudine romana.
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