La ricetta dolci dolcetti, questi Amaretti celebra il gioco armonico tra i sapori dolci delle mandorle fresche e l’essenza amara di mandorla, un equilibrio che evita il retrogusto tossico del cianuro. Tipici della pasticceria secca, questi biscotti sono gustati comunemente nelle pause caffè o tè, ma la loro autenticità emerge solo dopo che si sono raffreddati, rivelando una croccantezza esterna e croccantina morbidezza interna. La preparazione richiede accuratezza nel dosaggio e strumenti specifici, come il tritamandorle a mano, per preservare gli olii della noce e ottenere un impasto uniforme.
- Ripulisci e trita manualmente 1 kg di mandorle dolci e amare con un grattugia apposito, evitando stridori eccessivi che lesguino il sapore
- Mescola il frutto tritato con zucchero a velo, un cucchiaino di essenza di mandorla amara e la buccia grattugiata di due limoni non trattati
- Lascia riposare la base per alcuni minuti per consentire alle sfumature aromatiche di mescolarsi
- Monta a neve ferma 10 albumi di uova freschissime, senza aggiungere salt, limone o additivi per non alterare l’equilibrio
- Incorpora l’impasto secco con un cucchiaio di legno, aggiungendo gentilmente la neve finché non si ottengono piccole palle omogenee
- Umetti leggermente le mani per formare sfere tondeggianti e passale in un piatto con zucchero fine, cospargendole su entrambi i lati
- Disponile su carta forno con spazi generosi, data la tendenza a espandersi durante la cottura
- Cuoci a statico 150°C per 15-20′, monitorando affinché non raggiungano tonalità brune scure
- Slega e lascia raffreddare completamente al di fuori del forno su una grattoia per evitare scottature e mordere troppo caldi, che ne alterano la consistenza
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