La ricetta Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano è un’interpretazione articolata tra tradizione e innovazione. Questi fagottini, originari della Sardegna, sono confezionati con un ripieno di patate schiacciate miscelato a menta fresca, pecorino e formaggi, racchiuso in un impasto di semola e grano. Il tutto viene condito con un ragù intenso, arricchito da salsicce e zafferano, che unisce la consistenza della carne alla delicatezza di un profumo orientale. Il piatto esalta un bilico tra i sapori Rustici e aromatici, rispettando la tradizione ma aperto a fusion creativa. La chiusura a spiga della pasta richiedi destrezza ma la ricompense è una forma elegante e gustosa che rende questa preparazione un’esperienza piacevole.
- Infonde l’olio extravergine d’oliva con l’aglio schiacciato: colpo gli spicchi d’aglio con la lama di un coltello, li lasci a infusione nell’olio finché non si aromatizza, poi elimino gli spicchi prima di mescolarli al repieno.
- Cuoci le patate con la buccia e sminuccia le patate cotte in una terrina, mentre sono calde, mesolandole con il cucchiaio di legno per formarne una purea morbida e cremosa.
- Prepara il ripieno mescolando le purea di patate con il pecorino stagionato, il formaggio giovane o il parmesano, l’olio aromatico, la menta tritata e la noce. Regula di sale e lascia riposare almeno 4 ore, preferibilmente in frigorifico.
- Inzia il ragù coticciando verdure tritati (cipolla, carota, sedano) con burro e olio finché non sono appassite; aggiungi la salsiccia snocciolata con la forchetta e la carne di manzo macinata, coticciandole finché non perdt’ogni traccia di umidità.
- Sfumma il ragù aggiungendo vino rosso e lasciando evaporare per 5 minuti, poi unisci la passata di pomodoro, lo zucchero per bilanciarne l’acidità, e la presa di zafferano scioltto in un pò d’acqua bollente. Copri e lenti a fuoco basso per 3 ore, agitando di tanto in tanto.
- Per la pasta, miscela semola, grano, acqua tiepida, sale e olio finché non forma un impasto morbido e liscio, lascialo riposare 30 minuti; stendilo poi pian piano in sottili fettina ad una all’atto, per evitare che la pasta si seghi.
- Taglia cerchi con un coppapasta, collochi un cucchiaio di ripieno al centro di ciascun disco, e chiudli formando una spiga: pieghi la pasta a metà, poi unisce gli orli stretcando li pugni a formarne un angolo velluto alternati da giri di pollice e dito a formarne le punte caratteristiche.
- Cuoci i culurgiones in acqua bollente per 3-4 minuti, estrali a schiuma e disponili su un piatto; nappali con il ragù cotto insieme allo zafferano e copridi di pecorino grattugiato prima di servirli caldi.
- Se surplus, congela il ragù finito in porzioni da usare in futuro per condire altri piatti o per rimaggiare il sugo.
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