La ricetta Crostini toscani è un classico della cucina toscana, un antipasto intenso e aromatico che si basa su una base di fegatini di pollo morbidi, mescolati a capperi, acciughe e salvia. Questo piatto combina sapori salati, un fondo acidulo dell’aceto e l’aroma delicata del vin santo, per un paté cremoso ma non troppo. Solitamente si serve su crostini tostati al grill, spalmati con gesti vigorosi per far aderire il composto ai pezzi di pane croccanti. L’esecuzione richiede attenzione albilanciamento dei liquidi e alla cottura graduale, per evitare che il paté rimanga troppo asciutto o inconsistente.
- Metti a bagno i fegatini di pollo già puliti in acqua e aceto per 30 minuti per attenuarne l’amaro, poi scolali e premili con cura per eliminarne l’umidità.
- Trita lo scalogno con la lama ultrablade in pulsazioni brevi per 10 secondi, finché non diventa finemente tagliato.
- Cambia la lama per quella di tipo mescolatore e versaci l’olio d’oliva. Scaldane l’unità e far appassire lo scalogno a vel 1, temperatura 110°C per 10 minuti con il coperchio chiuso in senso orario.
- Aggiungi i fegatini strizzati e cotali nello stesso modo a vel 1 e 110°C per altri 10 minuti, con il coperchio aperto.
- Incorpora un bicchiere di brodo (preferibilmente vegetale) e cuoci a vel 1, 100°C per 30 minuti, sempre con il coperchio rimuovato per evitare che la salsa si appesantisca.
- Versa il vin santo e le foglie di salvia fresca, lasciando evaporare l’alcool a fuoco lento in modalità “Slow Cook P1”.
- Svuota i fogli di salvia, lascia raffreddare la preparazione per 20 minuti, quindi rimescola con la lama ultrablade. Elimina parte del condimento per mantenere la consistenza omogenea.
- Aggiungi i capperi lavati e ben asciugati e la pasta di acciughe (o fette di acciughe sott’olio), regolando la quantità a piacimento.
- Trita ulteriormente in pulsazioni veloci (turbo) per 40 secondi, poi unisci il burro a blocchi e mescolane sino a fusione completa.
- Se necessario, richiedi fluidità aggiungendo liquido prelevato durante la cottura. Lascia raffreddare la pasta, regolando di sale al termine.
- Tosta i crostini al grill, eventuamente spennellati con olio d’oliva, e spalma il paté con movimenti generosi per valorizzare i sapori intensi e croccanti contemporaneamente.
La consistenza finale deve essere cremosa ma non pastosa: evita eccessi di frullatura per conservare una TEXTURE leggermente granulare. Il risultato sarà un antipasto rustico, con equilibrio tra i sapori salati dell’acciuga, l’agro dell’aceto, e l’erba aromatiche della salvia. La versione conclusiva consiglia di regolare i condimenti in base alle preferenze personali e di provare variazioni come l’uso di brodo vegetale o limone al posto di parte dell’aceto.
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