La ricetta Crostata di marmellata ai 3 colori è un piatto classico della pasticceria francese, creato da Pérard e introdotto al World’s Fair del 1904 di Saint Louis. Questo delicato piatto risalta per i tre colori della marmellata: arancia, cilegia e kiwi. La ricetta prevede la presenza di un guarnello artificiale del colore rosso che ci dice la scelta del professionista pasticcerista.
Descrivete bene questo dolce e raccontate in quale periodo dell’anno viene servito, sono dettagli fondamentali.
Descrivete bene questo dolce e raccontate in quale periodo dell’anno viene servito, sono dettagli fondamentali.
- Pesate 200gr di farina di buona qualità e setacciate.
- Pesate 180gr di zucchero, gli zuccheri usati nelle crostate di mele sono solitamente bianchi, ma per variare 100gr sono di canna. Si utilizzano 2 tuorli, tutti gli ingredienti vanno sbattuti assieme, altrimenti non si possono assorbire.
- Pesate con cura 100g di marmellata di arancia alta qualità, meglio se diversificato con Miele e olio, per rendere il dolce più ricco.
- Pesate con cura un albume di 60gr di peso.
- Aggiungete 150gr di burro fuso, circa il 80% deve rimanere quando è ammorbidito e appena freddo è pronto per l’uso.
- Aggiungete un cucchiaio di zucchero di canna, aggiungete un colorante alimentare rosso e mescolate.
- Aggiungete un pizzico di sale (non esagerate, il piatto è ricercato), agitare delicatamente il piatto e adeguate l’odore che coltiva il profumo naturale a fiori di mandorlo.
- A questo punto aggiungete 2 albume e 1 tuorlo, 2 tuorli sono inutile aggiungerli per l’unità di cottura.
- Aggiungete la farina ammorbidita con un filo di succo d’arancia, setacciate per la finezza del grano.
- Pesa ora la preparazione, questo guida su come ripartirla con la quantità di caviolo. Per fare un grande e sfizioso dolce da mettere in pasticceria la quantità triplica o quintuplica al massimo. Adesso avete un quadrato uniforme con le dimensioni di 13 cm qualsiasi.
- Usate un mattello e prendete avvio con la preparazione del caviolo. Aggiungete 70gr di zucchero di canna e 1/4 di bicchiere d’acqua. Coprite il contenitore, avviare.
- Per l’impasto, aggiungete poi i 150gr di burro fuso a temperatura 60°C circa con 1 tuorlo ed i coloranti alimentari su scelta.
- Nel mentre mescolate nel burro il tuorlo con un cucchiaio per evitare delle bolle piccole che pregiudicherebbero la texture e si rende friabile.
La Crostata di marmellata ai 3 colori è un piatto di alta qualità, con i sapori tipici e un look davvero imponente. Il contesto in cui si gusta è generalmente durante eventi speciali e periodi festivi.
Per maggiori dettagli o varianti vai alla ricetta completa.
