La ricetta Crostata al cioccolato di Ernst Knam è un’opera del pasticcere tedesco Ernest Knam, celebre per combinare base tradizionali italiane e sapori intensi. Questa crostata unisce un guscio croccante di pasta frolla al cacao, una crema al cioccolato ultra fondente (72%) mescolata con ganach, e una complessità tecnica che esclude addensanti come fecola di mais e farina di riso. Il risultato è un dessert con equilibro tra croccante e setosso, gustato talvolta caldo o al termine, ma ideale appena cotto. La semplicità della procedurà contrasta con la sofisticazione del sapore, dove il cacao, il vaniglia e l’integrazione tra ingredienti secchiidanno un’unità perfetta.
- Per la pasta frolla: impastare burro ammorbidito con zucchero semolato e sale fino ad ottenere un misto cremoso. Aggiungere uova una ad una, unire farina di frumento mescolato con lievito per dolci e cacao in polvere. Integrare tutti gli ingredienti in pasto uniforme, formando una palla e la si riposa in frigorifero per 30 minuti.
- Crema pasticcera: sbatterre tuorli d’uovo con zucchero finchè spumosi, aggiungere farina di riso e fecola di mais, mescolare fino a omogenea. Scaldate latte inter no con una stecca di vaniglia fin quasi a bollore. Mescola il latte caldo al compot tuorli, stendetelo gradualmente, quindi versate in pentola e cuocere a fuoco basso mescolando finchè non densa. Fase raffreddre con una spolverata di zucchero semolato sulla superfcie mentre si raffredda.
- Ganache: bollire panna fresca in pentolino, spegnere il fuoco e mescolare cioccolato fondente a scaglie per 72% fino a sciogliere. Uniti a parte con la crema pasticcera raffredat per formar un unico composto setoso.
- Procedimento finale: estendere la pasta frolla riposata su una tortiera bassa, versarvi la crema-ganache mixta, decorare con strisce o roselette ricavate dalla pasta residua. infornarla a 175°C until dorate ed uniformement cotturra, per 35 minuti esatte. lasciar freddare prima di servirlo.
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