La ricetta Cestini di parmigiano con purea di fave e crema di asparagi deriva dalle tradizioni culinarie dell’Italia settentrionale ed è un piatto tipico delle stagioni primaverili. Il piatto si distingue per la sua delicatezza e la sintesi dei sapori autunnali e primaverili, che comprendono la dolcezza delle fave, la freschezza degli asparagi e la decisa nota del parmigiano. Questa ricetta si presta bene alla preparazione di occasioni speciali o per il pranzo di gusto della settimana.
- Per preparare i cestini di parmigiano con purea di fave e crema di asparagi, cominciamo tagliando gli asparagi, eliminando le parti dure e tenendo solo la parte tenera. Bagniamo i fave secche per tutta la notte, poi li sbucchiamoci, mettendoli da sobbollire con un rametto di rosmarino e mezzo cibreo ad un filo di olio. Lasciamo i fave a sobbollire per circa mezz’ora, per poi passarli al mixer con brodo e poco sale.
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Dopo aver rassettato la cipolla e aver tostato nella padella un filo di olio per far rendere la cipolla al vapore,
si amalgama la cipolla con il parmesan messo in precedenza a grattugiare mentre si preparava il ciliegino di cipolla.
Si incorpora un filo di olio ad un cucchiaino di miele e si continua con l’incorporamento della cipolla spezzettata a filo con olio al vapore.
Aggiungi una trentina di gocce di olio, un braccio di stuzzicadenti e strappalo usando la mossa tra cucchiaino e spugnetta, di modo da scuoterla dal liquido: ti si presenta la fettina di cipolla in olio di ciliegino e miele insaporita e morbida. - Per la purea di fave, attendiamo che siano pronti i fave secchi, sbollentati e intintati al mixer con brodo e scaglie di pepe nero, poi setacciamo la purea per rimuovere eventuali schiume;
- Elimina le fibre dei cipollotti dopo averli sbollenti per sbollentare ancora nel cavalletto a pezzi in lunghezza a 1 cm, riprendendo le fibre in ciotola con pochissima farina se poi ci va anche un velo di olio e un velo di acqua, con il fischietto di una trottola,
spengerà le fibre del cipollotto tagliate. - Tagliamo i fave a cubetti e li aggiungiamo alla purea di fave. Nello stesso tempo affettiamo i cipollotti sottilmente e li aggiungiamo pure alla purea. Mescoliamo delicatamente per evitare di rompere i cipollotti.
- Sbucciamo i cipollotti, li affettiamo sottilmente e li aggiungiamo nel piatto insieme alle polpette di cipolla
- Dopo averli sbollenti, in un recipiente frulla insieme a due etti di mozzarella di bufala i fave secchi di antierba sbollenti.
Dopo averli frullati, si unisce il mozzarella in avanzo alla crema di fave. - Con un cucchiaio, prendiamo un cubetto di mozzarella e gli diamo una forma rotonda. Mettiamo un cucchiaio di crema di asparagi al centro e lo chiudiamo mettendo il cubetto di mozzarella sul piatto.
- Prepariamo l’aspetto esterno mettendo sopra i fiori di asparago tagliati e poi il ragù per i “pancetta”.
- Al momento di servire, spolveriamo ciascun cestino con del pepe fresco e del formaggio grattugiato. Serviamo immediatamente.
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