La ricetta Cazzotti di pane con lievito madre è un’opera di tecnica artigianale basata su un impasto idratato e fermentazione naturale con lievito madre. I sapori sono delicati, con una leggera sfumatura dolce dal miele e una complessità maltoide dalla farina 0, mentre il sale regala un equilibrio salato che amplifica gli aromi. La preparazione privilegia tempi prolungati di lievito, consentendo una struttura aire a rete aperta e un cruscotto croccante. I cazzotti sono ideali per panini imbottiti o consumati freschi, ma anche surgelabili, conservando la loro consistenza perfetta dopo congelamento e scongelamento.
- Metti il lievito madre, l’acqua tiepida e il miele nella planetaria; mescola per sciogliere i componenti
- Ancora la farina 0, lavorando con la planetaria finché l’impasto diventa compatto e ben amalgamato
- Aggiungi il sale e aumenta la temperatura. Lavora a velocità superiore per raggiungere la fase di incordatura dell’impasto idratato
- Riponi la massa su un piano infarinato, esegui tre pieghe a libro con il tarocco ad intervalli di 20 minuti, coprendola con una ciotola a “campana” tra un passaggio e l’altro
- Lascia lievitare in una ciotola coperta per 4-5 ore in luogo tiepido, fino a raddoppiamento del volume
- Forma un rettangolo di 22×30 cm sul piano infarinato, tagliando poi in sei parti equilibrate
- Disponi i pezzetti su carta da forno in una leccarda da riempire, coprili nuovamente e lievita per 3 ore in ambienti caldi
- Scaldare il forno statico a 240°C con un pentolino d’acqua. Dopo 10 min, rimuovi l’acqua e riduci la temperatura a 200°C per una cottura totale di 25-30 minuti
- Lascia raffreddare i panini su una gratella per evitare condensa e garantire croccantezza del croccante
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