La ricetta CARIOCA è un classico della pasticceria greca nata a Xanthi negli inizi del XX secolo, creata dal nonno di un celebre pasticcere locale. Questo dolce a base di pan di Spagna sbriciolato, noci, cacao fondente e canditi, ricca di contrasti tra croccante e morbido, è legata alle tradizioni festive grazie alla sua conservazione e alla possibilità di offrirla come regalo speciale. Il suo nome, ispirato ai “cariocas” (abitanti del Rio de Janeiro), punta sull’analogia tra la sua superficie lucida al cioccolato e la carnagione dei nativi del Brasile. La versione proposta, più accessibile con ingredienti di qualità, mantiene l’essenza dell’originale: un gioco dinamico tra note torrefatte del cacao amaro, il sapore aromatico dei canditi e la cremosità della base croccante.
- Tritare il pan di Spagna e i biscotti secchi con un frullatore e impastare finemente.
- Mescolare burro, acqua, zucchero, glucosio e cacao in una pentola, portare a bollore e cuocere 2-3 minuti a fiamma bassa.
- Rimuovere dal fuoco e lasciar raffreddare, integrare lo rum.
- Aggiungerei i cruschi di noci tritate sottili e le fettine di noci più grandi, unite ai canditi a scelta (arance candite o cedro).
- Schiacciare tutti gli ingredienti in un’unica pasta omogénéa e modellare in un bastoncino compatto di 9-10 cm di diametro, avvolto in carta forno.
- Rafreddare in frigo almeno 3 ore, o preferibilmente in notte.
- Spostare il bastoncino su un tagliere, tagliarlo a fette spesse 1 cm, dividere ognuna in due metà.
- Raffreddare il cioccolato fondente a %65 in bain-marie, temperarlo alla temperatura di 31°C per ottenere una crosta lucida.
- Usare due forchetti per rivestire le fette con cioccolato fino al 80% della superficie, deporle su carta antiaderente per solidificare.
- Avvolgere ogni carioca in carta stagnola per la conservazione.
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