La ricetta CAPPON MAGRO è una delle più rinomate della cucina tradizionale ligure, particolarmente a Genova. Questo piatto è tipico delle occasioni speciali, come il Natale, e rappresenta una delle “insalate miste” più scenografiche, con una varietà di molluschi, pesci, crostacei e verdure accompagnati dalla Salsa Verde Genovese.
Il CAPPON MAGRO è un piatto che solitamente viene gustato come antipasto o come piatto principale, e il suo sapore è caratterizzato dalla combinazione di pesce, verdure e salsa verde. La sua origine è umile, essendo nato come piatto di recupero dei pescatori e marinai che utilizzavano gli avanzi del pescato e dei banchetti sontuosi.
Per preparare il CAPPON MAGRO, è necessario:
- Pulisci e prepara tutte le verdure, come patate, fagiolini, carote, scorzonera e barbabietola.
- Cuoci le verdure a vapore in acqua salata, scolandole quando sono tenere ma ancora sode.
- Taglia le verdure a fettine sottili, tranne i fagiolini.
- Prepara il pesce cappone, facendolo sobbollire in acqua, vino, alloro e ginepro per circa 20 minuti.
- Scola il pesce, elimina la testa, la pelle e la lisca centrale, eminuzzalo con le mani.
- Sbollenta le code di gambero e sgusciale.
- Prepara la Salsa Verde Genovese frullando olio, pinoli, capperi, acciughe, cetriolini, aglio, uovo e mollica strizzata, aggiungendo le foglie di prezzemolo e lasciando riposare in frigo per 24 ore.
- Componi gli strati del CAPPON MAGRO, alternando pesce, verdure e salsa verde, e termina con un ultimo strato di pane azzimo bagnato in acqua e aceto.
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