La ricetta Brodo di carne è una base fondamentale per minestre, brasati e preparazioni di cucina tradizionale, caratterizzata da sapori decisi: il succo intenso del midollo, gli arome del sedano e dei pomodori secchi, e l’aromaticità delicata del pepe e del garofano. Una preparazione lenta, ideale per pranzi e cene familiari, che diventa un pilastro al centro di ricette più complesse. Il cibo rievoca memorie culinarie semplici, dove il tempo a fuoco basso dona concentrazione ai sapori, mentre il midollo è spesso gustato separato, affiancato da un pezzo di pane.
- Lavare accuratamente la carne e le ossa con midollo sotto l’acqua corrente, rimuovendo residui di sangue o grasso e asciugarle bene.
- Stendere sul fondo di una pentola grande i vasi: sistema carcasse e ossa, e spartire la carne in pezzi maneggevoli. Decidi se usare acqua fredda per estrarre glicosidi in un brodo denso (lasciando la carne in agua a temperatura ambiente) oppure aqua bollente per cuocerci la carne con un sapore equilibrato. Versa l’acqua necessaria coprendo interamente gli elementi.
- Tagliare longitudinalmente carote e sedano, tenendo le foglie per intensificare l’aroma. Piuma la cipolla a metà e infilzane il chiodo di garofano con uno stuzzicadenti, lasciandolo all’interno, per evitare che si spezzazzi. Aggiungi alle verdure: carote, sedano, pomodori secchi puliti con acqua, pepe macinato intero o integrale (non in polvere) per non rovinare il gusto.
- Rimuovi eventuali impurità con lo schiumino alla fine della cottura intensiva iniziale, poi copri la pentola e riduci llfuoco a minimo, lasciando cuocere 2-3 ore. In alternativa, con pentola pressione, riducendo a metà il tempo. Garante che la cottura lenta eviti sbollitture e mantiene la purezza di gusto.
- Filtra il brodo passandolo nella rete mediante un colino o stame, per rimuovere residui di carne e vegetali. Lasciato raffreddare a temperatura ambiente, raffredda con un blocco di ghiaccio per affrettare il processo e raccogliere grassi estratti alla supercie, che possono rimuoversi. Conserva in un contenitore in frigo per 3-4 giorni oppure congelare in porzioni piccole per mesi.
- Per gustarlo, nel caso si intenda consumare immediatamente, cingere le verdure e la carne stesse come bollito, accoppiandole con pezzetti di pane croccant, con midollo tranciato da staccare dall’osso al momento di assaporare.
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